Hausgemachte Leberpastete

Eine seidig-glatte Textur, die förmlich auf dem frischen Brot verschmilzt. Das warme Aroma von Muskat und Majoran verbindet sich harmonisch mit dem kräftigen, herzhaften Duft feinster Schweineleber.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 601
• Proteine: 21 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 54 g

Zutaten

• 333.3 g Schweineleber ( in Stücke geschnitten )
• 166.7 g Rückenspeck ( gewürfelt )
• 1.3 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 33.3 g Süßrahmbutter
• 66.7 ml Sahne
• 1.3 piece Ei
• 6.7 g Graues Meersalz
• 1.3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.7 pinch Muskatnuss
• 0.7 tsp Majoran ( getrocknet )
• 1.3 g Pökelsalz
• 0.7 pinch Muskatblüte

Anleitung

1. Zwiebeln sanft anschwitzen

   Die gelben Zwiebeln in feine Streifen schneiden. In Butter bei niedriger Hitze sanft dünsten, bis sie glasig und weich sind – sie sollten dabei keine Farbe annehmen.

2. Leber und Speck anbraten

   Schweineleber und Rückenspeck würfeln. Zusammen mit den Zwiebeln kurz und scharf anbraten. Die Leber sollte außen gebräunt, im Kern aber unbedingt noch rosa und zart bleiben, um die spätere Cremigkeit zu bewahren.

3. Die Masse fein pürieren

   Die Mischung mit Eiern, Sahne, Meersalz, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskat, Muskatblüte und Majoran mixen. Pürieren Sie alles so lange, bis eine vollkommen glatte und glänzende Masse entstanden ist.

4. Garen im Wasserbad

   Die Masse in eine Terrinenform füllen. Diese in ein tiefes Gefäß mit heißem Wasser stellen und bei 150 °C im Ofen garen. Die Pastete ist fertig, wenn eine eingestochene Messerklinge heiß herauskommt und die Masse fest, aber auf Fingerdruck noch geschmeidig ist.

Chef-Tipps

• Garen Sie die Leber in der Pfanne auf keinen Fall zu lange; wird sie grau, bekommt die Pastete eine unangenehm körnige Textur.
• Gönnen Sie der Terrine mindestens 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank, damit sich die feinen Gewürzaromen stabilisieren können.
• Für ein perfektes Finish und bessere Haltbarkeit können Sie eine dünne Schicht geschmolzenes Schmalz über die abgekühlte Pastete gießen.

Lagerung

In der gut verschlossenen Terrinenform hält sich die Pastete im Kühlschrank etwa 4 bis 5 Tage.