Baskische Pastete mit Piment d’Espelette

Eine rustikale Terrine mit kerniger Struktur und zartem Schmelz, bei der die Reichhaltigkeit des Schweinebauchs die Intensität der Leber perfekt ausbalanciert. Der Piment d’Espelette sorgt für eine sanfte, anhaltende Wärme und den charakteristischen warmen Goldton.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1075
• Proteine: 38 g
• Kohlenhydrate: 11 g
• Fett: 93 g

Zutaten

• 600 g Schweinebauch ( grob gewolft )
• 400 g Schweineleber ( fein gewolft )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 2 piece Ei ( verquirlt )
• 1 tbsp Piment d'Espelette
• 18 g Graues Meersalz
• 5 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 20 g Weizenmehl
• 20 g Entenfett
• 50 ml Trockener Weißwein
• 1 pinch Thymian
• 2 piece Lorbeerblatt
• 30 ml Armagnac

Anleitung

1. Vorbereitung des Fleisches

   Schweinebauch und Leber durch den Fleischwolf drehen. Verwenden Sie für den Bauch die grobe Scheibe, um die Struktur zu erhalten, und für die Leber eine feine Scheibe, damit sie die Masse optimal bindet.

2. Aromen anschwitzen

   Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Entenschmalz glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, bis sie fast ganz reduziert ist.

3. Würzen und Binden

   Das gewolfte Fleisch mit Eiern, Mehl, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Armagnac vermengen. Die Masse kräftig durcharbeiten, bis sie eine gleichmäßige, leicht klebrige Konsistenz annimmt.

4. Füllen der Form

   Die Fleischmasse fest in eine Terrinenform drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Thymian und Lorbeerblätter obenauf legen, um das Fett während des Garens zu aromatisieren.

5. Garen im Wasserbad

   Die Form in ein tiefes Blech mit heißem Wasser stellen. Bei 160 °C backen. Die Pastete ist fertig, wenn sie sich leicht vom Rand löst und der austretende Fleischsaft vollkommen klar ist.

6. Abkühlen und Reifen

   Zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anschneiden mindestens 48 Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen stabilisieren und voll entfalten können.

Chef-Tipps

• Um die Würze zu prüfen, braten Sie einfach eine kleine Kugel der Fleischmasse in der Pfanne an und probieren Sie diese, bevor Sie die Terrine füllen.
• Geduld ist das Geheimnis: Eine zu früh angeschnittene Pastete ist oft krümelig und weit weniger geschmacksintensiv.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 7 Tage haltbar. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit das Fett weich wird und die Aromen zur Geltung kommen.