Baskische Pastete mit Piment d’Espelette
Zutaten
- 600 gSchweinebauch (grob gewolft)
- 400 gSchweineleber (fein gewolft)
- 1 Stk.Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 2 Stk.Ei (verquirlt)
- 1 ELPiment d'Espelette
- 18 gGraues Meersalz
- 5 gGemahlener schwarzer Pfeffer
- 20 gWeizenmehl
- 20 gEntenfett
- 50 mlTrockener Weißwein
- 1 PriseThymian
- 2 Stk.Lorbeerblatt
- 30 mlArmagnac
Zubereitung
Eine rustikale Terrine mit kerniger Struktur und zartem Schmelz, bei der die Reichhaltigkeit des Schweinebauchs die Intensität der Leber perfekt ausbalanciert. Der Piment d’Espelette sorgt für eine sanfte, anhaltende Wärme und den charakteristischen warmen Goldton.
- 1
Schweinebauch und Leber durch den Fleischwolf drehen. Verwenden Sie für den Bauch die grobe Scheibe, um die Struktur zu erhalten, und für die Leber eine feine Scheibe, damit sie die Masse optimal bindet.
- 2
Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Entenschmalz glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, bis sie fast ganz reduziert ist.
- 3
Das gewolfte Fleisch mit Eiern, Mehl, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Armagnac vermengen. Die Masse kräftig durcharbeiten, bis sie eine gleichmäßige, leicht klebrige Konsistenz annimmt.
- 4
Die Fleischmasse fest in eine Terrinenform drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Thymian und Lorbeerblätter obenauf legen, um das Fett während des Garens zu aromatisieren.
- 5
Die Form in ein tiefes Blech mit heißem Wasser stellen. Bei 160 °C backen. Die Pastete ist fertig, wenn sie sich leicht vom Rand löst und der austretende Fleischsaft vollkommen klar ist.
- 6
Zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anschneiden mindestens 48 Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen stabilisieren und voll entfalten können.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Um die Würze zu prüfen, braten Sie einfach eine kleine Kugel der Fleischmasse in der Pfanne an und probieren Sie diese, bevor Sie die Terrine füllen.
- Geduld ist das Geheimnis: Eine zu früh angeschnittene Pastete ist oft krümelig und weit weniger geschmacksintensiv.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 7 Tage haltbar. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit das Fett weich wird und die Aromen zur Geltung kommen.
