Herzhafte Wildtauben-Terrine
Zutaten
- 266,7 gTaubenfleisch (ausgelöst)
- 200 gWurstbrät (natur)
- 100 gGepökelter Schweinebauch (ohne Schwarte)
- 66,7 gGeflügelleberconfit (geputzt)
- 0,7 Stk.Ei (ganz)
- 33,3 mlTrockener Weißwein
- 1,3 Stk.Schalotte (fein gehackt)
- 0,7 Stk.Knoblauch (fein gewürfelt)
- 0,7 TLPiment
- 1,3 TLGraues Meersalz
- 0,7 TLGemahlener schwarzer Pfeffer
- 1,3 Stk.Thymian (Zweige)
- 1,3 Stk.Lorbeer (Blätter)
- 20 mlCognac (für die Marinade)
Zubereitung
Eine kräftige, dunkle Terrine aus Wildtaubenfleisch, verfeinert mit feinem Schweinespeck. Die herbe Wildnote und die würzigen Aromen entfalten ihre volle Pracht erst nach zwei Tagen Ruhezeit im Kühlschrank.
- 1
Das Taubenfleisch, den Schweinebauch und die Geflügelleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Konsistenz sollte kein feiner Brei sein; wir wollen beim Aufschneiden später noch die Fleischstruktur erkennen.
- 2
In einer großen Schüssel die gewolfte Masse mit dem Brät, Ei, Weißwein, Cognac, den Schalotten und Knoblauch vermengen. Großzügig mit Salz, Pfeffer und Quatre-Épices (Viergewürz) abschmecken.
- 3
Die Fleischmasse fest in eine Terrinenform drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Thymianzweige und Lorbeerblätter dekorativ obenauf platzieren.
- 4
Die Form in ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform mit heißem Wasser stellen. Bei 150°C garen. Die Pastete ist fertig, wenn das austretende Fett klar ist und eine eingestochene Messerklinge heiß herauskommt.
- 5
Die Terrine erst auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann kalt stellen. Vor dem Anschneiden unbedingt 48 Stunden warten, damit sich die Aromen perfekt harmonisieren und setzen können.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Geheimnis liegt in der Geduld: Lassen Sie die Terrine mindestens 48 Stunden lang unberührt im Kühlschrank durchziehen.
- Sollten Sie frische Taubenleber zur Hand haben, verwenden Sie diese statt der Geflügelleber für eine noch tiefere Wildnote.
- Nicht zu fein arbeiten: Eine echte rustikale Pastete braucht Struktur und einen ordentlichen Biss.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Hält sich 5 bis 7 Tage im Kühlschrank, idealerweise direkt in der gut verschlossenen Terrinenform. Nicht ungeschützt der Luft aussetzen, um Oxidation zu verhindern.
