Herzhafte Wildtauben-Terrine

Eine kräftige, dunkle Terrine aus Wildtaubenfleisch, verfeinert mit feinem Schweinespeck. Die herbe Wildnote und die würzigen Aromen entfalten ihre volle Pracht erst nach zwei Tagen Ruhezeit im Kühlschrank.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 473
• Proteine: 27 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 37 g

Zutaten

• 266.7 g Taubenfleisch ( ausgelöst )
• 200 g Wurstbrät ( natur )
• 100 g Gepökelter Schweinebauch ( ohne Schwarte )
• 66.7 g Geflügelleberconfit ( geputzt )
• 0.7 piece Ei ( ganz )
• 33.3 ml Trockener Weißwein
• 1.3 piece Schalotte ( fein gehackt )
• 0.7 piece Knoblauch ( fein gewürfelt )
• 0.7 tsp Piment
• 1.3 tsp Graues Meersalz
• 0.7 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1.3 piece Thymian ( Zweige )
• 1.3 piece Lorbeer ( Blätter )
• 20 ml Cognac ( für die Marinade )

Anleitung

1. Fleisch wolfen

   Das Taubenfleisch, den Schweinebauch und die Geflügelleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Konsistenz sollte kein feiner Brei sein; wir wollen beim Aufschneiden später noch die Fleischstruktur erkennen.

2. Würzen und Binden

   In einer großen Schüssel die gewolfte Masse mit dem Brät, Ei, Weißwein, Cognac, den Schalotten und Knoblauch vermengen. Großzügig mit Salz, Pfeffer und Quatre-Épices (Viergewürz) abschmecken.

3. Abfüllen der Terrine

   Die Fleischmasse fest in eine Terrinenform drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Thymianzweige und Lorbeerblätter dekorativ obenauf platzieren.

4. Garen im Wasserbad

   Die Form in ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform mit heißem Wasser stellen. Bei 150°C garen. Die Pastete ist fertig, wenn das austretende Fett klar ist und eine eingestochene Messerklinge heiß herauskommt.

5. Ruhezeit und Reife

   Die Terrine erst auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann kalt stellen. Vor dem Anschneiden unbedingt 48 Stunden warten, damit sich die Aromen perfekt harmonisieren und setzen können.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt in der Geduld: Lassen Sie die Terrine mindestens 48 Stunden lang unberührt im Kühlschrank durchziehen.
• Sollten Sie frische Taubenleber zur Hand haben, verwenden Sie diese statt der Geflügelleber für eine noch tiefere Wildnote.
• Nicht zu fein arbeiten: Eine echte rustikale Pastete braucht Struktur und einen ordentlichen Biss.

Lagerung

Hält sich 5 bis 7 Tage im Kühlschrank, idealerweise direkt in der gut verschlossenen Terrinenform. Nicht ungeschützt der Luft aussetzen, um Oxidation zu verhindern.