Gänseleber-Pâté auf italienische Art

Eine samtige Pâté, bei der die luxuriöse Textur der Leber am Gaumen schmilzt, akzentuiert durch die pikante Note von Sardellen und das ätherische Aroma von frischem Salbei. Der Marsala verleiht dieser Delikatesse ein herrlich rundes, weiches Finish.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 609
• Proteine: 7 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 62 g

Zutaten

• 266.7 g Entenstopfleber ( entnervt und gewürfelt )
• 0.7 piece Gelbe Zwiebel ( fein gehackt )
• 2.7 piece Sardellen ( fein gehackte Filets )
• 33.3 ml Marsala
• 66.7 g Süßrahmbutter ( kalt, in kleinen Flöckchen )
• 2.7 piece Salbei ( frische Blätter )
• 1.3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 0.7 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.7 tbsp Kapern ( gut abgetropft )

Anleitung

1. Vorbereitung der Leber

   Die Foie Gras bei Zimmertemperatur vorsichtig entnerven. Anschließend in gleichmäßige, grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel sowie die Sardellenfilets fein hacken.

2. Aromaten anschwitzen

   Olivenöl in einer Sauteuse oder Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel zusammen mit den Salbeiblättern darin glasig dünsten, dabei darauf achten, dass sie keine Farbe annehmen.

3. Scharfes Anbraten

   Die Hitze deutlich erhöhen und die Leberwürfel in die Pfanne geben. Nur kurz scharf anbraten, sodass sie eine zarte Kruste bilden, im Kern aber noch wunderbar rosa und schmelzend bleiben.

4. Ablöschen mit Marsala

   Mit Marsala ablöschen und den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht und die Stücke glänzend umhüllt.

5. Mixen und Emulgieren

   Den Pfanneninhalt zusammen mit Sardellen und Kapern in einen Mixer geben. Unter schrittweiser Zugabe der kalten Butterflöckchen mixen, bis eine vollkommen glatte, glänzende Masse entstanden ist.

Chef-Tipps

• Sparen Sie anfangs mit dem Salz: Die Sardellen und Kapern bringen bereits eine natürliche, kräftige Würze in die Pâté.
• Falls die Emulsion im Mixer bricht, hilft ein Teelöffel eiskaltes Wasser, um die Textur wieder perfekt zu binden.

Lagerung

In einem Steinguttopf oder einer Terrinenform im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Für den optimalen Genuss 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit sich das Aroma entfalten kann.