Traditionelle Ententerrine
Zutaten
- 300 gEntenfilet (gewolft)
- 200 gSchweinebauch (gewolft)
- 1 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 1 Stk.Ei
- 50 mlTrockener Weißwein
- 9 gGraues Meersalz
- 2 gGemahlener schwarzer Pfeffer
- 0,5 TLPiment
- 0,5 Stk.Lorbeerblatt
- 0,5 PriseThymian
- 15 mlCognac
Zubereitung
Eine dichte, zartschmelzende Terrine, in der das Entenfett feine Waldaromen umschließt. Der saubere Anschnitt offenbart saftige Fleischstücke in einem schimmernden, bernsteinfarbenen Gelee.
- 1
Die Entenhaut entfernen. Das Entenfleisch und den Schweinebauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Struktur sollte dabei erhalten bleiben und nicht zu fein oder breiig werden.
- 2
Das gewolfte Fleisch in einer großen Schüssel mit Knoblauch und Schalotten vermengen. Salz, Pfeffer, Quatre-Épices, Weißwein und Cognac einarbeiten. Das Fleisch muss die Flüssigkeit vollständig aufsaugen.
- 3
Die ganzen Eier hinzufügen. Alles mit den Händen kräftig durchkneten, bis die Farce eine bindige, klebrige Konsistenz erreicht. Dies garantiert später die nötige Standfestigkeit beim Aufschneiden.
- 4
Die Farce fest in die Terrinenform drücken, um alle Lufteinschlüsse zu beseitigen. Lorbeerblatt und Thymian obenauf legen. Die Masse muss lückenlos Kontakt zu den Seitenwänden der Form haben.
- 5
Die Terrine in ein Gefäß mit heißem Wasser stellen. Bei 150 °C im Ofen garen. Die Pastete ist fertig, sobald das an den Rändern aufsteigende Fett vollkommen klar und transparent ist.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Lassen Sie die Terrine vor dem Anschneiden 48 Stunden im Kühlschrank ruhen; nur so können sich die Aromen vollständig entfalten.
- Das Salz ist der Schlüssel: Rechnen Sie für eine perfekte Konservierung und optimalen Geschmack immer exakt 18 g pro Kilo Fleischmasse.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
In der Terrinenform und gut von der eigenen Fettschicht bedeckt hält sich die Pastete im Kühlschrank bis zu 7 Tage.
