Traditionelle Ententerrine

Eine dichte, zartschmelzende Terrine, in der das Entenfett feine Waldaromen umschließt. Der saubere Anschnitt offenbart saftige Fleischstücke in einem schimmernden, bernsteinfarbenen Gelee.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 414
• Proteine: 21 g
• Kohlenhydrate: 2 g
• Fett: 32 g

Zutaten

• 300 g Entenfilet ( gewolft )
• 200 g Schweinebauch ( gewolft )
• 1 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Ei
• 50 ml Trockener Weißwein
• 9 g Graues Meersalz
• 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.5 tsp Piment
• 0.5 piece Lorbeerblatt
• 0.5 pinch Thymian
• 15 ml Cognac

Anleitung

1. Vorbereitung des Fleischs

   Die Entenhaut entfernen. Das Entenfleisch und den Schweinebauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Struktur sollte dabei erhalten bleiben und nicht zu fein oder breiig werden.

2. Würzen und Marinieren

   Das gewolfte Fleisch in einer großen Schüssel mit Knoblauch und Schalotten vermengen. Salz, Pfeffer, Quatre-Épices, Weißwein und Cognac einarbeiten. Das Fleisch muss die Flüssigkeit vollständig aufsaugen.

3. Bindung der Farce

   Die ganzen Eier hinzufügen. Alles mit den Händen kräftig durchkneten, bis die Farce eine bindige, klebrige Konsistenz erreicht. Dies garantiert später die nötige Standfestigkeit beim Aufschneiden.

4. In die Form füllen

   Die Farce fest in die Terrinenform drücken, um alle Lufteinschlüsse zu beseitigen. Lorbeerblatt und Thymian obenauf legen. Die Masse muss lückenlos Kontakt zu den Seitenwänden der Form haben.

5. Garen im Wasserbad

   Die Terrine in ein Gefäß mit heißem Wasser stellen. Bei 150 °C im Ofen garen. Die Pastete ist fertig, sobald das an den Rändern aufsteigende Fett vollkommen klar und transparent ist.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Terrine vor dem Anschneiden 48 Stunden im Kühlschrank ruhen; nur so können sich die Aromen vollständig entfalten.
• Das Salz ist der Schlüssel: Rechnen Sie für eine perfekte Konservierung und optimalen Geschmack immer exakt 18 g pro Kilo Fleischmasse.

Lagerung

In der Terrinenform und gut von der eigenen Fettschicht bedeckt hält sich die Pastete im Kühlschrank bis zu 7 Tage.