Hausgemachte Foie-Gras-Terrine

Eine zartschmelzende Textur, die sich wie Butter streichen lässt – elfenbeinfarben und von feinen rosa Adern durchzogen. Das charakteristische Aroma von sanft gegarter Gänseleber, veredelt durch eine Prise schwarzen Pfeffers.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 405
• Proteine: 10 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 37 g

Zutaten

• 333.3 g Entenstopfleber ( roh und zimmerwarm )
• 4.7 g Graues Meersalz ( fein gemahlen )
• 1.3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer ( frisch aus der Mühle )
• 0.7 pinch Weißer Zucker ( für die geschmackliche Balance )
• 1.3 tbsp Trockener Weißwein ( für die Marinade )
• 1.3 tbsp Cognac
• 1.3 tbsp Edelsüßer Weißwein (Sauternes)

Anleitung

1. Entnerven

   Die Leberlappen bei Zimmertemperatur vorsichtig öffnen. Die Hauptnerven mit einer Messerspitze entfernen, ohne das Fleisch zu zerdrücken. Die Leber sollte dabei in möglichst großen Stücken erhalten bleiben.

2. Würzen

   Salz, Pfeffer und Zucker mischen und die Leberstücke gleichmäßig von allen Seiten bestreuen. Mit Weißwein (trocken oder vorzugsweise lieblich) und Cognac beträufeln, um das Fleisch zu aromatisieren.

3. Marinieren

   Die Leber in eine Schüssel geben und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, um Oxidation zu vermeiden. Für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen bis in den Kern ziehen.

4. In die Form schichten

   Die Stücke fest in die Terrinenform drücken. Mit einem Löffelrücken fest anpressen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, bis die Oberfläche vollkommen glatt ist.

5. Garen im Wasserbad

   Den Ofen mit einem Wasserbad auf 80 °C vorheizen. Die Terrine hineinstellen und garen, bis das Fett an der Oberfläche zu perlen beginnt und eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist.

6. Reifen lassen

   Abkühlen lassen, dann mit einem passenden Brettchen beschweren. Vor dem ersten Anschnitt mindestens 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich das Fett stabilisiert und der Geschmack voll entfaltet.

Chef-Tipps

• Tauchen Sie die Messerklinge vor jedem Schnitt in heißes Wasser – so erhalten Sie makellose Scheiben, ohne die feine Struktur zu zerreißen.
• Die dreitägige Ruhezeit ist essenziell: In dieser Phase festigt sich das Fett und die Aromen finden ihre perfekte Balance.

Lagerung

In der Terrinenform und fest in Folie gewickelt ist sie bis zu 10 Tage im Kühlschrank haltbar. Für den vollen Genuss etwa 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.