Cappelletti in Brühe
Zutaten
- 300 gWeizenmehl
- 4 Stk.Ei (für den Teig)
- 250 gRicotta
- 100 gParmesan (gerieben)
- 1 PriseMuskatnuss
- 8 gSalz (für den Teig)
- 1,5 gWasser (kalt, für die Brühe)
- 500 gKapaun (in Stücke geschnitten)
- 300 gTafelspitz
- 200 gMarkknochen
- 1 Stk.Karotte
- 1 Stk.Staudensellerie (Stange)
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel
Zubereitung
Die kleinen Cappelletti liegen in einer klaren, bernsteinfarbenen Brühe; der dünne Teig gibt unter dem Löffel nach. Die Käsefüllung bleibt weich und kompakt, während Parmigiano und ein Hauch Muskat in der aufsteigenden Wärme duften.
- 1
Kaltes Wasser, Kapaun, Rindfleisch und Knochen in einen großen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Möhre, Sellerie, Zwiebel und Salz hinzufügen. Zugedeckt 2 Stunden 30 Minuten leise köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. Abseihen und die Brühe heiß halten.
- 2
Raviggiolo, Parmigiano, Ei und Muskat verrühren, bis eine gleichmäßige Füllung ohne Käseklümpchen entsteht. Abdecken und kalt stellen.
- 3
Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. Die 3 Eier hineinschlagen und das Salz dazugeben. Mehl mit den Fingerspitzen einarbeiten, dann den Teig kneten, bis er glatt und fest ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- 4
Den Teig sehr dünn ausrollen und in etwa 5 cm große Quadrate schneiden. Jeweils eine kleine Menge Füllung in die Mitte setzen. Zu Dreiecken falten und die Ränder fest zusammendrücken. Die beiden Spitzen um einen Finger legen und zusammendrücken, sodass Cappelletti entstehen.
- 5
Die abgeseihte Brühe sanft zum Köcheln bringen. Cappelletti hineingeben und 3–5 Minuten garen. Sie steigen an die Oberfläche; der Teig soll sich bei leichtem Druck weich anfühlen. Sofort in der heißen Brühe servieren.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Schöpfen Sie den Schaum zu Beginn gründlich ab. Langsames Erhitzen und eine saubere Oberfläche halten die Brühe klar.
- Halten Sie die Füllung beim Formen kalt; so bleibt sie mittig und verschmiert die Ränder nicht.
- Drücken Sie die Naht rundum fest zu. Eingeschlossene Luft oder feuchte Ränder können die Pasta in der Brühe öffnen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Ungekochte Cappelletti einzeln auf einem Blech einfrieren und erst im festen Zustand in einen Beutel füllen. Tiefgekühlt garen. Die abgeseihte Brühe hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Gegarte Pasta sofort servieren, da sie weiter Brühe aufnimmt.
