Cappelletti in der Brühe

Eine kristallklare, bernsteinfarbene Fleischbrühe, in der feine, handgeformte Pastahütchen schwimmen. Die Füllung besticht durch ihre Geschmeidigkeit und vereint gebratenes Schweinefleisch mit der würzigen Tiefe von Parmesan und einer warmen Note Muskatnuss.

• Vorbereitung: 60 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 960
• Proteine: 77 g
• Kohlenhydrate: 41 g
• Fett: 50 g

Zutaten

• 500 g Beinscheibe ( im Ganzen )
• 1 piece Hähnchenkarkasse ( geputzt )
• 2 piece Karotte ( geschält )
• 1 piece Staudensellerie ( halbiert )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( mit Nelken gespickt )
• 2 piece Gewürznelke
• 200 g Schweinehackfleisch
• 100 g Parmaschinken ( fein gehackt )
• 100 g Mortadella ( fein gehackt )
• 100 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 1 piece Ei ( verquirlt )
• 1 pinch Muskatnuss
• 400 g Frische Eiernudeln ( hauchdünn ausgerollt )
• 20 g Süßrahmbutter
• 1 pinch Graues Meersalz
• 10 piece Schwarze Pfefferkörner

Anleitung

1. Die Brühe ansetzen

   Geben Sie die Rinderbeinscheibe, das Hühnerklein, Karotten, Sellerie und die mit Nelken gespickte Zwiebel in einen großen Topf. Mit kaltem Wasser auffüllen. Einmal aufkochen, den aufsteigenden grauen Schaum gründlich mit einer Schaumkelle abnehmen und anschließend für 3 Stunden bei kleinster Hitze simmern lassen. Die Flüssigkeit darf nicht sprudeln, damit sie kristallklar bleibt.

2. Die Füllung vorbereiten

   Das Schweinehackfleisch in etwas Butter anbraten, bis es Farbe verliert, aber nicht zu braun wird. Zusammen mit dem Parmaschinken und der Mortadella extrem fein hacken oder kuttern. Mit dem Ei, frisch geriebenem Parmesan und Muskatnuss vermengen. Die Textur sollte an eine homogene, streichfeste Paste erinnern.

3. Cappelletti formen

   Den frischen Eiernudelteig hauchdünn ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Einen winzigen Klecks Füllung in die Mitte setzen. Zu einem Halbmond zusammenklappen, die Ränder fest andrücken und dann die beiden Enden um den Finger legen und zusammendrücken, bis die typische Hutform entsteht.

4. Anrichten und Servieren

   Die Brühe durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Erneut zum Sieden bringen. Die Cappelletti vorsichtig hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen und der Teig zart-bissfest ist, sind sie servierbereit. Sofort in tiefen Tellern mit einer Kelle kochend heißer Brühe auftragen.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Brühe unter keinen Umständen wallend kochen, da sie sonst trüb wird.
• Die Füllung muss vor dem Formen komplett ausgekühlt sein, damit der Pastateig nicht weich wird.
• Sollte der Teig beim Formen zu trocken sein, befeuchten Sie die Ränder ganz leicht mit einem Pinsel und etwas Wasser, um sie perfekt zu versiegeln.

Lagerung

Die Brühe hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Ungekochte Cappelletti können flach auf einem Tablett angefroren und anschließend in Gefrierbeuteln platzsparend gelagert werden.