Cappelletti in der Brühe
Zutaten
- 500 gBeinscheibe (im Ganzen)
- 1 Stk.Hähnchenkarkasse (geputzt)
- 2 Stk.Karotte (geschält)
- 1 Stk.Staudensellerie (halbiert)
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel (mit Nelken gespickt)
- 2 Stk.Gewürznelke
- 200 gSchweinehackfleisch
- 100 gParmaschinken (fein gehackt)
- 100 gMortadella (fein gehackt)
- 100 gParmesan (frisch gerieben)
- 1 Stk.Ei (verquirlt)
- 1 PriseMuskatnuss
- 400 gFrische Eiernudeln (hauchdünn ausgerollt)
- 20 gSüßrahmbutter
- 1 PriseGraues Meersalz
- 10 Stk.Schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
Eine kristallklare, bernsteinfarbene Fleischbrühe, in der feine, handgeformte Pastahütchen schwimmen. Die Füllung besticht durch ihre Geschmeidigkeit und vereint gebratenes Schweinefleisch mit der würzigen Tiefe von Parmesan und einer warmen Note Muskatnuss.
- 1
Geben Sie die Rinderbeinscheibe, das Hühnerklein, Karotten, Sellerie und die mit Nelken gespickte Zwiebel in einen großen Topf. Mit kaltem Wasser auffüllen. Einmal aufkochen, den aufsteigenden grauen Schaum gründlich mit einer Schaumkelle abnehmen und anschließend für 3 Stunden bei kleinster Hitze simmern lassen. Die Flüssigkeit darf nicht sprudeln, damit sie kristallklar bleibt.
- 2
Das Schweinehackfleisch in etwas Butter anbraten, bis es Farbe verliert, aber nicht zu braun wird. Zusammen mit dem Parmaschinken und der Mortadella extrem fein hacken oder kuttern. Mit dem Ei, frisch geriebenem Parmesan und Muskatnuss vermengen. Die Textur sollte an eine homogene, streichfeste Paste erinnern.
- 3
Den frischen Eiernudelteig hauchdünn ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Einen winzigen Klecks Füllung in die Mitte setzen. Zu einem Halbmond zusammenklappen, die Ränder fest andrücken und dann die beiden Enden um den Finger legen und zusammendrücken, bis die typische Hutform entsteht.
- 4
Die Brühe durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Erneut zum Sieden bringen. Die Cappelletti vorsichtig hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen und der Teig zart-bissfest ist, sind sie servierbereit. Sofort in tiefen Tellern mit einer Kelle kochend heißer Brühe auftragen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Lassen Sie die Brühe unter keinen Umständen wallend kochen, da sie sonst trüb wird.
- Die Füllung muss vor dem Formen komplett ausgekühlt sein, damit der Pastateig nicht weich wird.
- Sollte der Teig beim Formen zu trocken sein, befeuchten Sie die Ränder ganz leicht mit einem Pinsel und etwas Wasser, um sie perfekt zu versiegeln.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Die Brühe hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Ungekochte Cappelletti können flach auf einem Tablett angefroren und anschließend in Gefrierbeuteln platzsparend gelagert werden.
