Tacos med oksetunge
Ingredienser
- 1 kgOksetunge (hel)
- 1 stkLøg (halveret)
- 4 stkHvidløg (knust)
- 2 stkLaurbærblad (hel)
- 1 tskSorte peberkorn
- 1 spskGråt havsalt
- 30 gSvinefedt (til stegning)
- 12 stkBlød tortilla
- 1 stkHvidt løg (finthakket)
- 1 stkFrisk koriander (hakket)
- 50 mlLimesaft
- 6 stkTomatilloer (uden hylster og skyllet)
- 2 stkSerrano-peber (uden stilk)
Tilberedning
Ubeskriveligt mørt kød, der smelter på tungen, i perfekt kontrast til de sprødstegte, gyldne kanter. Duften af den braiserede tunge og modspillet fra de friske løg vækker alle sanser.
- 1
Læg tungen i en stor gryde sammen med det halve løg, knust hvidløg, laurbærblad, peber og salt. Dæk med vand og bring det i kog. Skru ned for varmen og lad det simre blidt under låg, indtil kødet er så mørt, at en kniv glider igennem som i smør.
- 2
Tag tungen op af kogelagen. Mens den stadig er varm, fjernes den ru, hvide hinde med en lille urtekniv – den bør slippe let. Fjern samtidig de bruskede dele ved tungens rod.
- 3
Skær tungen i små tern på ca. én centimeter. Varm svinefedtet op på en støbejernspande. Når det begynder at ryge let, tilsættes kødternene. Lad dem stege uden at røre for meget i dem, så de får en lækker og sprød stegeskorpe på alle sider.
- 4
Kog tomatillos og serrano-peber i vand i 10 minutter, til de er helt bløde. Blend dem herefter med en knibe salt til en jævn og intens salsa verde.
- 5
Varm tortillaerne på en tør pande, til de er bløde og smidige. Fyld dem generøst med det sprøde kød, og top med finthakket hvidt løg, frisk koriander, et pres limesaft og den friske salsa verde.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pil aldrig tungen, når den er kold; hinden vil klistre sig fast til kødet, og du ender med at spilde det gode produkt.
- Kogelagen er flydende guld: Si den og brug den som base til en fantastisk suppe eller en fyldig risotto.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kogt og pillet tunge kan holde sig i 3 dage i køleskabet, hvis den opbevares i sin kogelage. Når kødet først er lynstegt, bør det spises med det samme for at bevare sprødheden.
