Perlehøne med svisker
Ingredienser
- 1.200 gPerlehøne (udskåret i stykker)
- 200 gSveske (uden sten) (hele)
- 250 mlTør hvidvin
- 1 stkGult løg (skåret i tynde skiver)
- 2 stkSkalotteløg (finthakket)
- 2 stkHvidløg (finthakket eller presset)
- 40 gUsaltet smør
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 2 spskHvedemel
- 2 stkTimjan (friske kviste)
- 2 stkLaurbærblad
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsSorte peberkorn (friskkværnet)
- 250 mlHønsefond (klar til brug)
Tilberedning
Mør perlehøne, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra gaflen, badet i en glansfuld, mørk sauce. Sviskernes sødme smelter smukt sammen med de krydrede noter fra timian og laurbærblade.
- 1
Opvarm smør og olie i en støbejernsgryde. Brun perlehønestykkerne grundigt på alle sider, til skindet er gyldent og sprødt. Tag kødet op og læg det til side.
- 2
Sautér løg, skalotteløg og hvidløg i det overskydende fedtstof. Grøntsagerne skal blive klare og bløde uden at tage farve. Tilsæt timian og laurbærblade.
- 3
Drys mel over grøntsagerne og rør rundt i et minuts tid for at stege melet af. Deglacér med tør hvidvin, mens du skraber de smagfulde rester fri fra bunden af gryden.
- 4
Læg perlehønen tilbage i gryden. Hæld hønsefond ved, så det dækker halvt. Krydr med salt og peber, læg låg på og lad det simre ved svag varme. Saucen skal blot småboble hyggeligt.
- 5
Tilsæt sviskerne og lad retten koge videre uden låg i ca. 10 minutter. Saucen skal koge ind, indtil den er tyk nok til at hænge ved bagsiden af en ske. Tjek, at kødet er helt mørt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Spring aldrig bruningen over – det er her, de karamelliserede safter dannes, som giver saucen dens dybe og intense smag.
- Hvis saucen er for tynd til sidst, kan du tage kødet op og koge saucen ind ved høj varme i et par minutter.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig i 3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Saucen vil stivne en smule; varm den forsigtigt op i en gryde med en lille smule vand.
