Escudella i Carn d'Olla

Smørmørt kød, en kraftfuld, gylden bouillon og den klassiske, fyldige 'pilota'. Duften af okseskank, der simrer i timevis med vinterens grøntsager, spreder en uimodståelig hygge i hele køkkenet.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 180 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1714
• Proteiner: 96 g
• Kulhydrater: 133 g
• Fedt: 78 g

Ingredienser

• 333.3 g Okseskank ( hel )
• 200 g Brystflæsk ( i ét stykke )
• 0.7 piece Kyllingelår ( hel og renset )
• 200 g Pølsefars ( til pilotaen )
• 133.3 g Kikært ( udblødt i 12 timer )
• 0.3 piece Savoykål ( skåret i kvarte )
• 2.7 piece Kartoffel ( skrællet og hel )
• 2 piece Gulerod ( skrællet )
• 0.7 piece Bladselleri ( skåret i mindre stykker )
• 0.7 piece Løg ( hel )
• 1.3 piece Hvidløg ( finthakkede fed )
• 0.7 piece Æg ( sammenpisket )
• 33.3 g Rasp ( fin )
• 100 g Tørret pasta ( galets eller store pastaskaller )
• 0.7 piece Persille ( hakket bundt )
• 3.3 piece Sorte peberkorn ( hele korn )
• 0.7 pinch Gråt havsalt
• 1.3 piece Sød hvidvin (Sauternes) ( tilsættes som den er )
• 0.7 piece Skinke ( grundigt skyllet )
• 166.7 g Galets (kæmpepasta)

Instruktioner

1. Bouillonen sættes over

   Læg okseskank, brystflæsk, kylling, marvben og skinkeben i en stor gryde. Dæk det hele rigeligt med koldt vand. Bring gryden i kog, og vær omhyggelig med at skumme det grå skum af overfladen, så du ender med en klar og ren bouillon.

2. Tilsætning af bælgfrugter og kød

   Tilsæt de udblødte kikærter, det hele løg (stukket med nelliker), blegselleri og peberkorn. Lad det hele simre blidt under låg i 2 timer. Væsken skal reducere langsomt og må aldrig bulderkoge.

3. Tilberedning af 'Pilota'

   Rør medisterfarsen sammen med æg, rasp, finthakket hvidløg og hakket persille. Form farsen til en stor, oval kødbolle og vend den let i mel. Den skal være fast og ensartet i konsistensen.

4. Grøntsager og finish

   Kom gulerødder, hvidkål i kvarte, kartofler og den formede Pilota i gryden. Fortsæt tilberedningen i 30 til 40 minutter, indtil alle grøntsagerne er helt møre.

5. Servering i to etaper

   Si bouillonen over i en ren gryde og kog galets-pastaen (store pastaskaller) heri, til de er al dente. Server først denne fyldige suppe, og anret derefter kødet og grøntsagerne separat på et stort fad som hovedret.

Kokketips

• Hemmeligheden bag en god bouillon er skumningen: Lad aldrig urenhederne koge med ned i suppen, da det kan gøre smagen bitter.
• Pilotaen er færdig, når den stiger til overfladen og føles fast, når man trykker let på den.
• Hvis du har bouillon til overs, smager den endnu bedre dagen efter, når alle smagsnuancerne rigtigt har fået lov til at udvikle sig.

Opbevaring

Opbevar bouillon og de faste ingredienser hver for sig i lufttætte beholdere i køleskabet i op til 3 dage. Retten er desuden yderst velegnet til frysning.