Escudella i Carn d'Olla
Ingredienser
- 333,3 gOkseskank (hel)
- 200 gBrystflæsk (i ét stykke)
- 0,7 stkKyllingelår (hel og renset)
- 200 gPølsefars (til pilotaen)
- 133,3 gKikært (udblødt i 12 timer)
- 0,3 stkSavoykål (skåret i kvarte)
- 2,7 stkKartoffel (skrællet og hel)
- 2 stkGulerod (skrællet)
- 0,7 stkBladselleri (skåret i mindre stykker)
- 0,7 stkLøg (hel)
- 1,3 stkHvidløg (finthakkede fed)
- 0,7 stkÆg (sammenpisket)
- 33,3 gRasp (fin)
- 100 gTørret pasta (galets eller store pastaskaller)
- 0,7 stkPersille (hakket bundt)
- 3,3 stkSorte peberkorn (hele korn)
- 0,7 knivspidsGråt havsalt
- 1,3 stkSød hvidvin (Sauternes) (tilsættes som den er)
- 0,7 stkSkinke (grundigt skyllet)
- 166,7 gGalets (kæmpepasta)
Tilberedning
Smørmørt kød, en kraftfuld, gylden bouillon og den klassiske, fyldige 'pilota'. Duften af okseskank, der simrer i timevis med vinterens grøntsager, spreder en uimodståelig hygge i hele køkkenet.
- 1
Læg okseskank, brystflæsk, kylling, marvben og skinkeben i en stor gryde. Dæk det hele rigeligt med koldt vand. Bring gryden i kog, og vær omhyggelig med at skumme det grå skum af overfladen, så du ender med en klar og ren bouillon.
- 2
Tilsæt de udblødte kikærter, det hele løg (stukket med nelliker), blegselleri og peberkorn. Lad det hele simre blidt under låg i 2 timer. Væsken skal reducere langsomt og må aldrig bulderkoge.
- 3
Rør medisterfarsen sammen med æg, rasp, finthakket hvidløg og hakket persille. Form farsen til en stor, oval kødbolle og vend den let i mel. Den skal være fast og ensartet i konsistensen.
- 4
Kom gulerødder, hvidkål i kvarte, kartofler og den formede Pilota i gryden. Fortsæt tilberedningen i 30 til 40 minutter, indtil alle grøntsagerne er helt møre.
- 5
Si bouillonen over i en ren gryde og kog galets-pastaen (store pastaskaller) heri, til de er al dente. Server først denne fyldige suppe, og anret derefter kødet og grøntsagerne separat på et stort fad som hovedret.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden bag en god bouillon er skumningen: Lad aldrig urenhederne koge med ned i suppen, da det kan gøre smagen bitter.
- Pilotaen er færdig, når den stiger til overfladen og føles fast, når man trykker let på den.
- Hvis du har bouillon til overs, smager den endnu bedre dagen efter, når alle smagsnuancerne rigtigt har fået lov til at udvikle sig.
Hvor længe kan retten holde sig?
Opbevar bouillon og de faste ingredienser hver for sig i lufttætte beholdere i køleskabet i op til 3 dage. Retten er desuden yderst velegnet til frysning.
