Tonkotsu Ramen

En hvid, cremet bouillon, der smyger sig om ganen med collagen udtrukket fra marv og ben. Nudlerne bevarer deres bid, mens det møre svinebryst nærmest smelter på tungen.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 480 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 2697
• Proteiner: 151 g
• Kulhydrater: 93 g
• Fedt: 188 g

Ingredienser

• 800 g Brystflæsk ( hele stykker, klar til snøring )
• 500 g Ramennudler ( friske eller tørrede )
• 4 L Mineralvand ( til bouillonen )
• 150 ml Soyasauce ( til marinaden )
• 100 ml Mirin ( til marinaden )
• 50 ml Sake ( til marinaden )
• 4 piece Æg ( stuetempererede )
• 5 piece Hvidløg ( knuste fed )
• 1 piece Løg ( halverede )
• 2 piece Forårsløg ( fintsnittet )
• 100 g Bambusskud valgfri ( drænede )
• 1 piece Noritang valgfri ( skåret i firkanter )
• 1 tsp Ingefærpulver ( til marinaden )
• 30 g Spæk ( til at brune kødet )
• 2 kg Svineben (tæer og led) ( skanker og led, rensede )

Instruktioner

1. Blanchering af ben

   Dæk svinebenene med kogende vand i 10 minutter. Hæld vandet fra og skrub hvert enkelt ben grundigt under koldt vand for at fjerne alt koaguleret blod og urenheder. Dette er helt afgørende for at få en hvid og indbydende suppe fremfor en grålig udgave.

2. Ekstraktion af bouillonen

   Kom de rene ben tilbage i gryden med kildevand, knust hvidløg og løg delt i halve. Sørg for at suppen bulderkoger konstant. Vandets voldsomme bevægelse emulgerer fedt og collagen, hvilket skaber den karakteristiske mælkehvide og cremede konsistens.

3. Tilberedning af Chashu

   Rul svinebrystet stramt og snør det med kødsnor. Brun det af på en pande i svinefedt, og læg det derefter i en lille gryde med sojasauce, mirin, sake og ingefær. Lad det simre ved svag varme, indtil kødet er fuldstændig smørmørt.

4. Klargøring af æg og toppings

   Kog æggene i præcis 6 minutter, så blommen forbliver lækker og flydende. Læg dem straks i iskoldt vand. Pil dem forsigtigt og lad dem marinere i en del af stegeskyen fra svinekødet.

5. Anretning

   Kog ramen-nudlerne al dente. Kom to skefulde tare (stegeskyen fra kødet) i bunden af hver skål, og hæld den rygende varme bouillon over. Tilsæt nudlerne og top med to skiver svinekød, et halvt æg, sprøde bambusskud og fintsnittet forårsløg.

Kokketips

• Bouillonen skal bulderkoge kraftigt, ikke bare simre. Det er netop den kraftige bevægelse, der skaber den smukke, hvide emulsion.
• Hvis vandstanden falder for meget undervejs, skal du altid efterfylde med kogende vand, så du ikke bremser ekstraktionsprocessen.
• Din tare fungerer som rettens salt: juster selv mængden i bunden af skålen, så den passer præcis til dine smagsløg.

Opbevaring

Bouillonen kan holde sig i 3 dage i køleskabet eller op til 3 måneder i fryseren. Opbevar altid toppings separat for det bedste resultat.