Purê holandês de batata com couve

Um purê rústico, espesso e salpicado de verde, com pedaços de batata perceptíveis ao garfo. A couve mantém uma mordida firme e vegetal; o bacon dourado traz notas defumadas, e a rookworst quente pode ser cortada em rodelas consistentes.

Instruções

1. Cortar e cozinhar as batatas

   Descasque as batatas e corte em pedaços regulares. Coloque-as em uma panela grande, cubra com água fria salgada e leve à fervura.

2. Cozinhar a couve com a panela tampada

   Espalhe a couve finamente fatiada sobre as batatas. Quando a água voltar a ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo brando por cerca de 25 minutos. A ponta de uma faca deve atravessar as batatas sem resistência.

3. Dourar o bacon e aquecer a linguiça

   Doure o bacon em uma frigideira seca, sem acrescentar gordura. Escorra e reserve. Aqueça a rookworst conforme as instruções da embalagem, geralmente em água quase fervendo; deixe-a aquecer por dentro sem deixar a água entrar em ebulição.

4. Amassar e temperar o stamppot

   Escorra as batatas e a couve, reservando um pouco da água do cozimento. Aqueça o leite e amasse os legumes juntos com a manteiga e o leite quente, mantendo a textura rústica, sem deixá-la lisa. Junte um pouco da água do cozimento se ficar firme demais. Incorpore o bacon, tempere com pimenta-do-reino e ajuste o sal. Sirva com a rookworst quente.

Dicas do chef

• Reserve um pouco da água do cozimento antes de escorrer; o amido ajuda a soltar o purê sem deixá-lo pesado.
• Aqueça a rookworst em água quase fervendo, nunca em ebulição forte, para não estourar a pele.
• Amasse à mão, sem liquidificador; o stamppot precisa conservar pedaços e textura.

Conservação

Conserva-se por 3 dias na geladeira, em recipiente hermético. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de leite ou água. A linguiça pode ser guardada separadamente.