Paupiettes de Porco ao Vinho Branco

Lombo de porco macio envolvendo um recheio suculento de ervas. O molho brilhante e aveludado envolve perfeitamente a carne e os cogumelos.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 597
• Proteínas: 44 g
• Carboidratos: 5 g
• Gorduras: 38 g

Ingredientes

• 600 g Filé-mignon suíno ( cortado em 8 fatias bem finas e batidas )
• 250 g Carne de linguiça ( natural, sem pele )
• 1 piece Cebola amarela ( picada finamente )
• 1 piece Alho ( picado ou amassado )
• 10 g Salsa lisa ( picado )
• 250 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 150 ml Vinho branco seco
• 30 g Manteiga com sal
• 2 tbsp Óleo de girassol
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 2 pinch Pimenta-preta moída
• 200 ml Caldo de vitela ( preparado )

Instruções

1. Prepare a base do recheio

   Pique a cebola finamente e amasse o alho. Em uma tigela, misture a carne de linguiça com o alho, metade da cebola e a salsinha picada. Tempere generosamente com pimenta-do-reino moída na hora.

2. Modele as paupiettes

   Coloque uma pequena porção do recheio no centro de cada fatia fina de lombo. Dobre as bordas para envolver completamente a carne. Amarre firmemente com barbante culinário em formato de cruz para que o recheio fique bem protegido durante o cozimento.

3. Doure e deglaceie

   Aqueça o óleo e a manteiga com sal em uma frigideira funda ou panela de fundo grosso. Quando a manteiga espumar, doure as paupiettes de todos os lados. Retire a carne, descarte o excesso de gordura e refogue o restante da cebola com os cogumelos-de-paris. Volte a carne para a panela e deglaceie com o vinho branco seco, raspando bem o fundo para soltar os sabores caramelizados.

4. Apure o molho

   Adicione o fundo de vitela. Tampe e cozinhe em fogo baixo. O molho deve reduzir até ficar encorpado e brilhante, cobrindo as costas de uma colher (ponto de napê). A carne estará pronta quando estiver macia ao toque.

Dicas do chef

• Peça ao seu açougueiro para cortar o lombo em fatias bem finas, quase como um carpaccio mais robusto.
• Cuidado com o sal no recheio: a carne de linguiça e a manteiga com sal já costumam temperar bem o prato.
• Se o molho reduzir rápido demais, adicione um fio de água ou caldo para manter a textura aveludada.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira em recipiente hermético. Reaqueça delicadamente em uma panela com um pouquinho de água para devolver a umidade.