Sorvete de Mastique (Kaimaki)

Um sorvete branco, denso e elástico que oferece uma resistência deliciosa à colher. Seu aroma resinoso traz um frescor amadeirado único que equilibra perfeitamente a suntuosidade do leite integral.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 308
• Proteínas: 5 g
• Carboidratos: 36 g
• Gorduras: 16 g

Ingredientes

• 333.3 ml Leite integral ( fresco )
• 166.7 ml Creme de leite ( fresco líquido )
• 100 g Açúcar branco ( refinado )
• 13.3 g Amido de milho ( peneirado )
• 20 g Pistache torrado e salgado opcional ( triturado para decorar )
• 2 g Mástique de Quios ( moído até virar um pó fino com uma pitada de açúcar )
• 6.7 g Salep em pó ( pó puro )

Instruções

1. Base láctea e aromática

   Em uma panela de fundo grosso, misture o leite integral, o creme de leite, o açúcar refinado e o mastique em pó. Leve ao fogo médio sem deixar ferver, apenas até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

2. Ligação com salep e amido

   Em uma tigela pequena, dissolva o amido de milho e o salep em três colheres de sopa do leite frio reservado do preparo. Despeje essa mistura na panela quente, mexendo vigorosamente para garantir um creme liso.

3. Espessamento

   Continue cozinhando em fogo baixo. O preparo deve engrossar até atingir o ponto de napa (cobrir as costas da colher) e ganhar uma leve elasticidade. Retire do fogo assim que a consistência estiver aveludada.

4. Maturação

   Deixe esfriar em temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira por pelo menos 4 horas. A mistura precisa estar bem gelada antes de ir para a sorveteira para que a textura se desenvolva corretamente.

5. Batimento e finalização

   Despeje a mistura na sua sorveteira. Bata até que o sorvete ganhe corpo e firmeza. Adicione os pistaches torrados e picados ao final do ciclo ou utilize-os como guarnição na hora de servir.

Dicas do chef

• Moa as lágrimas de mastique com uma pitada de açúcar para evitar que elas grudem e se transformem em uma pasta difícil de dissolver.
• Se não encontrar o salep, o amido de milho ajuda na consistência, mas não trará a elasticidade perfeita; não cozinhe em excesso para manter a flexibilidade.

Armazenamento

Conserve no freezer em um recipiente hermético. Retire 10 minutos antes de servir para que ele recupere sua elasticidade e maciez característica.