Nabe japonês (hot pot)

Pedaços de frango, peixe branco firme e camarões cozinham em um caldo claro, com acelga chinesa e shiitake ainda firmes. Kombu e bonito seco dão profundidade marinha ao caldo; o ponzu entra à mesa, e o udon termina o cozimento no caldo que sobra.

Instruções

1. Infusionar o kombu e o bonito

   Coloque a água e o kombu em uma panela grande e deixe de molho por 30 minutos. Aqueça em fogo baixo e retire o kombu pouco antes de ferver. Junte o bonito seco e ferva suavemente por 2 minutos; desligue e deixe em infusão por 5 minutos. Coe.

2. Cortar os ingredientes

   Corte o frango e o peixe em pedaços. Descasque os camarões, mantendo a cauda. Corte a acelga chinesa, os alhos-porós e o tofu em pedaços. Retire os pés dos shiitake e faça cortes nos chapéus.

3. Temperar o caldo

   Volte o caldo coado para a panela. Junte o molho de soja e o mirin e aqueça até começar a ferver suavemente. A superfície deve apenas tremular, sem fervura intensa.

4. Cozinhar os ingredientes e servir

   Coloque na panela o frango, as partes mais grossas da acelga chinesa e os alhos-porós. Cozinhe em fogo baixo por alguns minutos; depois acrescente o peixe, os camarões, os shiitake, o tofu e o restante da acelga. Cozinhe até o frango ficar bem cozido, o peixe opaco e os camarões rosados. Leve a panela à mesa e distribua o caldo e os ingredientes nas tigelas, com o ponzu à parte. Junte o udon ao caldo restante e aqueça antes de servir.

Dicas do chef

• Retire o kombu pouco antes de o caldo ferver; a fervura forte pode turvar o caldo e extrair amargor.
• Mantenha a panela em fervura baixa. A fervura intensa desfaz o peixe e esfarela o tofu.
• Acrescente o udon só depois de servir os outros ingredientes, para que não absorva o caldo antes da hora.

Conservação

Guarde o caldo e os ingredientes cozidos separadamente por até 2 dias na geladeira. Aqueça o caldo até começar a ferver e acrescente o udon pouco antes de servir. Não recongele os frutos do mar.