Barriga de porco braseada ao estilo vermelho (hong shao rou)

Pedaços brilhantes de barriga de porco cedem facilmente ao garfo, cobertos por um molho escuro e reduzido. O açúcar-cande caramelizado envolve a carne; gengibre e anis-estrelado perfumam o caldo, enquanto o vinho Shaoxing e a soja dão profundidade.

Instruções

1. Branquear a barriga de porco

   Corte a barriga de porco em pedaços de cerca de 4 cm. Coloque-os numa panela, cubra com água fria e leve à fervura. Retire a espuma, branqueie por 3 minutos, escorra e enxágue bem.

2. Caramelizar o açúcar

   Numa panela de fundo grosso, derreta o açúcar-cande em fogo baixo com 2 colheres de sopa de água. Quando a calda ficar âmbar, junte o porco e mexa até envolver os pedaços.

3. Juntar o líquido e brasear

   Despeje o vinho Shaoxing e os dois tipos de molho de soja. Junte o gengibre em fatias, a cebolinha em pedaços e o anis-estrelado; misture e acrescente a água quente. Deixe levantar fervura branda, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e meia a 2 horas, mexendo de vez em quando, até a carne ceder facilmente à ponta da faca.

4. Reduzir e laquear

   Retire a tampa e aumente para fogo médio. Vire os pedaços com cuidado enquanto o líquido reduz; o molho deve ficar espesso, brilhante e aderir à pele, sem queimar no fundo.

Dicas do chef

• Observe o açúcar assim que derreter: o caramelo deve ficar âmbar claro; se escurecer demais, o amargor será difícil de corrigir.
• Mantenha uma fervura baixa e constante. Fervura forte enrijece a carne e deixa o molho turvo.
• Na redução, vire os pedaços com uma espátula em vez de mexer vigorosamente; assim a pele permanece inteira e ganha brilho.

Conservação

Conserva-se por 3 dias na geladeira, dentro do próprio molho. Reaqueça tampado e em fogo baixo; junte um pouco de água se o molho tiver endurecido. Pode ser congelado por até 2 meses.