Carne à Parisiense

Cubos de carne que desmancham na boca, envoltos em um molho aveludado de cogumelos. O aroma do vinho branco reduzido e da manteiga noisette toma conta do ar enquanto o molho ganha um brilho rico e irresistível.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 120 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 670
• Proteínas: 45 g
• Carboidratos: 16 g
• Gorduras: 52 g

Ingredientes

• 800 g Paleron ( cortado em cubos grandes )
• 400 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 2 piece Cebola amarela ( fatiada finamente )
• 40 g Manteiga sem sal
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 2 tbsp Farinha de trigo
• 200 ml Vinho branco seco
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 0.5 piece Salsa opcional ( picado para decorar )
• 500 ml Caldo de carne ( preparado com antecedência )

Instruções

1. Selando a carne

   Em uma panela de fundo grosso, aqueça o óleo e uma generosa noz de manteiga. Doure os cubos de carne de todos os lados até formar uma crosta dourada e profunda. Retire a carne e reserve.

2. Base aromática

   Na mesma panela, adicione as cebolas fatiadas e os cogumelos. Refogue até que os sucos da carne no fundo comecem a soltar e os cogumelos estejam firmes e douradinhos.

3. Espessando e deglaçando

   Volte a carne para a panela. Polvilhe a farinha (técnica singer) e mexa bem para envolver cada pedaço. Despeje o vinho branco seco para deglaçar, raspando o fundo com uma colher de pau para soltar todo o sabor. Deixe reduzir pela metade.

4. Cozimento lento

   Adicione o caldo até que a carne esteja apenas coberta. Junte o bouquet garni. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo. Ao final, o molho deve estar aveludado e encorpado, cobrindo as costas da colher.

Dicas do chef

• Não tenha pressa ao selar a carne: essa crostinha caramelizada é o que traz profundidade e cor ao molho.
• Se o molho parecer ralo ao final, retire a tampa e deixe reduzir em fogo alto por alguns minutos para concentrar o sabor.

Armazenamento

Pode ser mantido por até 3 dias na geladeira. Reaqueça suavemente em uma panela, adicionando um pingo de água se o molho tiver encorpado demais após esfriar.