Porco caramelizado vietnamita (thịt kho)

Cubos macios de barriga de porco, com a pele amaciada pelo cozimento, ficam envolvidos por um molho escuro e brilhante. Os ovos absorvem a cor do caramelo e do molho de peixe; a água de coco equilibra o sal, enquanto a pimenta deixa um calor persistente.

Instruções

1. Cozinhar e descascar os ovos

   Cozinhe os ovos em água fervente por 9–10 minutos. Resfrie em água fria corrente, descasque sem rasgar as claras e reserve.

2. Cortar e marinar a carne de porco

   Corte a barriga de porco, com a pele, em cubos de cerca de 4 cm. Fatie finamente as échalotas e o alho. Misture a carne com o molho de peixe, as échalotas, o alho, a pimenta e 25 g de açúcar. Deixe marinar por 30 minutos.

3. Caramelizar e envolver a carne

   Derreta os 25 g de açúcar restantes em uma panela pesada, em fogo médio. Quando o caramelo ficar âmbar-escuro, junte a carne com a marinada e mexa para cobrir todos os lados. Mantenha o caramelo fluido, sem deixá-lo escurecer demais.

4. Brasear na água de coco

   Despeje a água de coco e leve à fervura. Retire a espuma da superfície e abaixe o fogo; o líquido deve apenas borbulhar de leve. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, até que uma faca atravesse a carne sem resistência.

5. Colorir os ovos e reduzir o molho

   Junte os ovos descascados e cozinhe sem tampa por mais 20–30 minutos. Vire-os de vez em quando para que escureçam por igual. O molho deve reduzir, ficar escuro e cobrir as costas de uma colher.

Dicas do chef

• Mantenha a pele durante todo o cozimento: ela amacia no líquido e ajuda a proteger a barriga de porco para que não resseque.
• Junte a carne e a marinada ao caramelo com cuidado; a umidade pode causar respingos e endurecer o caramelo por alguns instantes.
• Se o molho reduzir antes de a carne ficar macia, acrescente um pouco de água de coco quente, nunca fria, para manter o cozimento estável.

Conservação

Conserva-se por até 3 dias na geladeira, no próprio molho. Reaqueça em fogo baixo e com a panela tampada; acrescente um pouco de água se o molho engrossar demais. Pode ser congelado por até 2 meses.