Bánh mỳ đòn (Presunto Suíno Vietnamita)

Uma carne suína de tom rosado perolado, com uma textura firme e elástica que 'estala' deliciosamente a cada mordida. O aroma potente do molho de peixe equilibra-se perfeitamente com o calor sutil da pimenta-do-reino branca.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 50 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 262
• Proteínas: 15 g
• Carboidratos: 9 g
• Gorduras: 17 g

Ingredientes

• 333.3 g Carne de porco moída ( geladíssima )
• 2 tbsp Molho de peixe
• 0.7 tbsp Açúcar branco
• 0.7 tsp Pimenta branca moída
• 1.3 tbsp Amido de milho
• 0.7 tsp Fermento em pó
• 2 tbsp Água mineral ( trincando de gelada )
• 1.3 piece Folhas de bananeira ( limpas e amolecidas no fogo )

Instruções

1. Temperar a carne

   Em uma tigela grande, misture a carne de porco moída com o molho de peixe, o açúcar, a pimenta-do-reino branca e o amido de milho. Trabalhe a massa vigorosamente com as mãos para que todos os sabores fiquem bem incorporados.

2. Resfriar a mistura

   Espalhe a carne em uma travessa larga e leve ao freezer por cerca de 30 minutos. A carne precisa estar geladíssima, quase congelando, para garantir uma emulsão perfeita sem que a gordura se separe durante o processo.

3. Processar até emulsificar

   Transfira a carne gelada para um processador de alimentos. Adicione o fermento químico e a água mineral trincando de gelada. Processe no modo pulsar até obter uma pasta lisa, brilhante e muito fina, com consistência de uma musse densa.

4. Modelar o cilindro

   Coloque a pasta sobre folhas de bananeira (ou filme plástico próprio para cozimento). Enrole com firmeza para formar um cilindro uniforme. Amarre bem as extremidades e ao longo do corpo do rolo para manter uma pressão constante.

5. Cozinhar no vapor

   Acomode o rolo em uma panela de cozimento a vapor. Cozinhe em fogo médio por 45 a 50 minutos. Ao pressionar com o dedo, o presunto deve estar firme e elástico. Deixe esfriar completamente antes de fatiar para que a textura se firme.

Dicas do chef

• O segredo de ouro é a temperatura: se a carne esquentar enquanto você processa, a textura ficará granulada em vez de lisa e elástica.
• Não deixe o fermento de fora; é ele quem garante aquela leveza e aeração característica desse clássico vietnamita.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 5 dias na geladeira, bem embalado, ou por até 3 meses no freezer.