Chả lụa (Presunto de Porco Vietnamita)

Uma massa de porco de tom rosado claro, lisa e com aquela elasticidade irresistível que resiste ao corte. O aroma marcante do molho de peixe e da pimenta-do-reino se funde em uma textura que consegue ser firme e macia ao mesmo tempo.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 277
• Proteínas: 15 g
• Carboidratos: 7 g
• Gorduras: 19 g

Ingredientes

• 333.3 g Carne de porco moída ( muito gelada )
• 2 tbsp Molho de peixe
• 0.7 tsp Açúcar branco
• 0.7 tsp Fermento em pó
• 1.3 tbsp Fécula de batata
• 2 tbsp Água mineral ( geladíssima )
• 0.7 tsp Pimenta-preta moída
• 0.7 tbsp Óleo de amendoim
• 1.3 piece Folhas de bananeira ( limpas e amolecidas no calor )

Instruções

1. Temperando a carne

   Em uma tigela grande, misture a carne de porco moída com o molho de peixe, o açúcar, a pimenta e o fermento químico. Misture bem para que todos os sabores se incorporem perfeitamente.

2. O segredo do gelo

   Espalhe a carne em um saco plástico para congelamento e leve ao freezer por cerca de 30 a 45 minutos. As bordas devem começar a endurecer sem que o centro congele totalmente. Esse choque térmico é o segredo para uma emulsão de sucesso.

3. Processando e emulsificando

   Bata a carne gelada no processador usando pulsos curtos, adicionando o amido e a água mineral geladíssima. A massa deve se tornar pegajosa, homogênea e de um tom rosa bem pálido. Se a carne esquentar, a textura ficará granulada.

4. Modelando e embrulhando

   Unte levemente a bancada com óleo. Forme um cilindro bem compacto com a massa. Embrulhe com firmeza em folhas de bananeira (ou filme plástico próprio para cozimento), garantindo que a carne fique bem comprimida.

5. Cozimento no vapor

   Acomode o rolo em uma vaporeira sobre água fervente. Tampe e cozinhe por 45 minutos. Ao toque, o presunto deve estar bem firme e resiliente.

Dicas do chef

• O grande segredo está na temperatura: a carne precisa estar próxima de 0°C durante todo o processamento para garantir a elasticidade característica.
• Não pule o fermento químico; ele é o responsável pela textura 'bouncy' e elástica que define o prato.

Armazenamento

Conserve por até 5 dias na geladeira, mantendo a embalagem, ou por até 3 meses no freezer.