Patê de Fígado Vietnamita

Uma textura sedosa e fácil de espalhar, com aquele centro rosadinho irresistível e a profundidade única do molho de peixe e das cinco especiarias chinesas. O segredo indispensável para um banh mi autêntico.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 355
• Proteínas: 19 g
• Carboidratos: 9 g
• Gorduras: 25 g

Ingredientes

• 200 g Fígado de porco ( limpo e cortado em cubos )
• 133.3 g Carne de porco moída ( fresca )
• 66.7 g Barriga de porco ( cortada em cubos pequenos )
• 33.3 g Pão branco ( sem casca )
• 66.7 ml Leite integral
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 1.3 piece Chalota ( picada finamente )
• 1.3 tbsp Molho de peixe
• 0.7 tsp Pó de cinco especiarias
• 20 g Manteiga sem sal ( em ponto de pomada )
• 0.7 tsp Pimenta-preta moída
• 0.7 tsp Açúcar branco
• 0.7 tbsp Óleo de girassol

Instruções

1. Hidratando o pão

   Rasgue o pão de forma em pedaços pequenos dentro de uma tigela e cubra com o leite integral. Amasse bem com um garfo até formar uma pastinha homogênea, que servirá para dar liga à mistura.

2. Preparando os fígados

   Limpe bem o fígado suíno, removendo nervos e partes duras. Corte em cubos uniformes. Repita o processo com a barriga de porco para obter pedaços de gordura limpos e prontos para o uso.

3. Refogando os aromáticos

   Em uma frigideira com óleo de girassol, refogue o alho e as chalotas picadinhas. Deixe que fiquem translúcidos e macios, sem deixar dourar para não amargar.

4. Processando a massa

   No processador, bata a carne de porco moída, os fígados, a gordura, o pão hidratado e o refogado. Adicione o molho de peixe, o açúcar, a pimenta e o pó de cinco especiarias. Processe até obter uma textura fina, mas que ainda mantenha corpo.

5. Cozimento em banho-maria

   Despeje a mistura em uma forma untada com manteiga. Coloque-a dentro de uma assadeira com água quente e leve ao forno a 160°C. O patê estará pronto quando o centro estiver firme ao toque e a gordura começar a subir pelas laterais.

Dicas do chef

• Não bata a mistura por tempo demais para evitar que ela aqueça, o que poderia separar a gordura e comprometer a emulsão.
• Deixe o patê descansar na geladeira por pelo menos 12 horas antes de servir; esse repouso é fundamental para que os sabores se fundam e se acentuem.
• O grande segredo de um patê aveludado está na limpeza meticulosa do fígado, removendo todos os nervinhos.

Armazenamento

Conserve por até 5 dias na geladeira em um recipiente hermético. Para uma conservação impecável e profissional, cubra a superfície com uma fina camada de manteiga derretida.