Panettone med surdeig

Tilberedning

Et høyt, gyllent bakverk med en trådete krumme, fylt med bløtlagte rosiner og kandisert sitrusskall. Smøret gir en myk og rik struktur, mens surdeigen tilfører en lett syrlighet under duften av vanilje og appelsin.

1. 1

   Løs opp surdeigsstarteren i vannet. Tilsett 200 g mel og elt til deigen er jevn. Arbeid inn 2 eggeplommer gradvis, deretter 60 g sukker. Tilsett 65 g smør i små biter, og la hver bit bli absorbert før du tilsetter mer. Deigen skal bli glatt og begynne å slippe bollen enkelte steder.

2. 2

   Dekk til deigen og la den stå ved omtrent 26 °C, beskyttet mot trekk, til den har tredoblet volumet. Dette tar vanligvis 10–12 timer. Overflaten skal være hvelvet og livlig; vurder hevingen etter volum, ikke bare etter klokken.

3. 3

   Tilsett de resterende 50 g mel i den hevede deigen og elt. Arbeid inn de 2 resterende eggeplommene, 25 g sukker, honning, vaniljefrø og salt. Tilsett de siste 35 g smør litt etter litt. Elt til deigen er smidig og elastisk; en utstrakt bit skal danne en tynn, sterk hinne.

4. 4

   Vend inn rosinene, som først er bløtlagt og godt avrent, sammen med det kandiserte skallet. Samle deigen til en ball uten å knuse frukten, og la den hvile tildekket i 30 minutter. Rundvirk deigen forsiktig og legg den i en panettoneform på omtrent 500 g. La heve lunt i 4–6 timer, til deigen nærmer seg kanten.

5. 5

   Forvarm ovnen til 170 °C. Skjær et kryss i toppen og legg en liten smørklatt fra den oppmålte mengden i midten. Stek i 40–45 minutter, til kjernetemperaturen er omtrent 92 °C og skorpen er godt gyllen. Stikk straks to lange spyd gjennom bunnen og heng panettonen opp ned til den er helt avkjølt.