Pasticciotto med sitron

Det gyllenbrune, smuldrete skallet gir etter for kniven og viser en tykk, glatt sitronkrem. Spekk gjør deigen mør og sprø, mens sitronskallet gir fyllet en tydelig sitrusduft.

Fremgangsmåte

1. Trekk smak og kok kremen

   Varm opp melken med sitronskallet til den damper, men ikke la den koke. Visp eggeplommene med sukkeret, og rør inn melet. Visp inn den varme melken litt etter litt, hell alt tilbake i kjelen og kok på svak varme under konstant omrøring. Når kremen tykner og etterlater et tydelig spor på slikkepotten, tar du ut skallet, dekker overflaten direkte og lar kremen avkjøles.

2. Arbeid sammen og hvil deigen

   Bland mel, sukker og salt. Tilsett kaldt spekk og smuldre det inn med fingertuppene til blandingen blir sandaktig; ikke la fettet bli varmt. Arbeid inn egget og sitronskallet, og samle deigen raskt, bare til den er jevn. Pakk inn og la hvile i kjøleskapet i 30 minutter.

3. Kle formene og fyll dem

   Forvarm ovnen til 200 °C og smør fire ovale pasticciotto-former lett. Del deigen i åtte deler, fire litt større enn resten. Kjevle ut de største delene og kle formene, også opp langs sidene. Fordel den avkjølte kremen i midten uten å fylle helt ut til kanten.

4. Lukk og pensle pasticciotti

   Kjevle ut de fire gjenværende deigbitene til lokk. Legg dem over kremen, press kantene sammen så de forsegles, og skjær bort overflødig deig. Pensle toppen med sammenvispet eggeplomme.

5. Stek gyllenbrune i ovnen

   Stek ved 200 °C i 18–22 minutter. Ta pasticciottiene ut når oversiden er jevnt gyllen og kantene kjennes faste. La dem avkjøles til de er lunkne før du tar dem ut av formene; kremen skal holde formen, men fortsatt være myk.

Kokkens tips

• Hold spekket kaldt og arbeid raskt; hvis fettet blir mykt, mister deigen den sprø, smuldrete strukturen.
• La kremen bli helt kald før du fyller formene, ellers mykner den deigen og gjør det vanskelig å forsegle.
• Press kantene godt sammen hele veien rundt, og hold kremen unna skjøten.

Oppbevaring

Oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 2 dager. Varm i 5 minutter ved 150 °C for å gjøre deigen sprø igjen; kan fryses før steking.