Pan de Muerto

En utrolig luftig og lett brioche med en trådete krumme, duftende av friskt appelsinskall og lun kanel. Den gylne skorpen pensles med smeltet smør og rulles i et knasende lag med sukker.

• Forberedelse: 180 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 645
• Proteiner: 12 g
• Karbohydrater: 91 g
• Lipides: 25 g

Ingredienser

• 333.3 g Hvetemel ( siktet )
• 100 g Hvitt sukker ( pluss ekstra til pynt )
• 13.3 g Fersk gjær ( smuldret )
• 2 stk Egg ( romtemperert )
• 83.3 ml Helmelk ( lunken )
• 100 g Usaltet smør ( mykt )
• 0.7 stk Appelsin ( finrevet skall )
• 0.7 ts Malt kanel ( malt )
• 0.7 klype Fleur de sel ( fint )
• 0.7 ss Appelsinblomstvann

Fremgangsmåte

1. Aktivering av gjær

   Varm opp helmelken til den er lunken. Rør ut den ferske gjæren i melken sammen med en klype sukker. La det stå i ca. 10 minutter til det begynner å boble og skumme på toppen.

2. Blanding av ingredienser

   Ha hvetemel, sukker, salt, kanel og appelsinskall i en eltebolle. Tilsett egg, gjærblandingen og appelsinblomstvann.

3. Elting og deigutvikling

   Elt deigen på middels hastighet. Når deigen begynner å bli smidig og elastisk, tilsetter du det myke smøret bit for bit. Elt videre til deigen er helt glatt og slipper kantene på bollen.

4. Første heving

   Dekk bollen med et klede. La deigen heve på et lunt sted til den har nådd dobbel størrelse. Den skal føles silkemyk og ettergivende ved berøring.

5. Tradisjonell forming

   Slå luften ut av deigen. Form glatte, runde boller. Hold av en liten mengde deig for å rulle ut de karakteristiske 'benpipene' som legges i kors over bollene. Press dem godt fast.

6. Andre heving

   Legg briochene på et stekebrett med bakepapir. La dem etterheve til de ser lette, luftige og struttende ut før steking.

7. Steking

   Stek midt i ovnen på 180°C til skorpen er vakkert gyllenbrun. Baksten er ferdig når den avgir en hul lyd hvis du banker forsiktig på undersiden.

8. Søt avslutning

   Straks du tar dem ut av ovnen, pensles de med smeltet smør. Dryss over rikelig med hvitt sukker for en deilig, knasende finish.

Kokkens tips

• Smøret må være helt romtemperert (pommade) for at det skal blande seg sømløst inn uten å ødelegge deigens struktur.
• Hvis deigen virker for klissete i starten, bør du motstå fristelsen til å tilsette mer mel. Elt heller litt lenger for å utvikle glutenet skikkelig.
• Vær tålmodig med hevetidene; det er selve hemmeligheten bak den florlette og trådete krummen.

Oppbevaring

Oppbevares i en tøypose eller en tett boks i 2-3 dager. Baksten egner seg også utmerket til frysing så snart den er helt avkjølt.