Taco's op Alcalde-wijze
Ingrediënten
- 600 gVarkensprocureur (flinterdun gesneden)
- 200 gAnanas (in fijne blokjes)
- 1 stukRode ui (fijngehakt)
- 2 stukKnoflook (geperst)
- 50 mlLimoensap
- 2 elRode wijnazijn
- 1 elGerookt paprikapoeder
- 1 tlKomijnpoeder
- 1 tlChilipoeder
- 3 elZonnebloemolie
- 8 stukZachte tortilla
- 1 stukVerse koriander (fijngehakt)
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 1 elAchiotepasta (aangelengd met azijn)
- 2 stukGuajillo peper (geweekt en gepureerd)
Bereiding
Mals varkensvlees, op hoog vuur geschroeid voor die heerlijke gekaramelliseerde randjes en een sappige kern. De frisse zuren van limoen snijden perfect door de rijke smaak van de procureur, prachtig in balans gebracht door de zoetheid van geroosterde ananas.
- 1
Snijd de procureur in flinterdunne, bijna transparante reepjes. Hoe dunner je het vlees snijdt, hoe groter het oppervlak voor die heerlijke karamelisatie tijdens het bakken.
- 2
Week de guajillo pepers in heet water en pureer ze vervolgens glad in de blender. Vijzel de knoflook met het zeezout tot een pasta. Roer de achiotepasta, de gepureerde pepers, gerookt paprikapoeder, komijn en chilipoeder erdoor en leng aan met limoensap en azijn tot een soepele, vloeibare pasta.
- 3
Meng het vlees grondig met de marinade en een scheutje olie. Laat dit even rusten; je zult zien dat het vlees van kleur verandert door de zuren, een teken dat de vezels heerlijk mals worden.
- 4
Verhit een gietijzeren koekenpan tot deze licht begint te roken. Doe het vlees en de blokjes ananas in de pan. Roer niet direct: geef het vlees de kans om een diepbruin korstje te vormen. Het moet flink sissen in de pan.
- 5
Haal de tortilla’s kort door een open vlam om ze te verwarmen en soepel te maken. Beleg ze met het gloeiend hete vlees, de fijngehakte rode ui en een flinke hand verse koriander.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Gooi de pan niet te vol: als er te veel vlees tegelijk in de pan ligt, gaat het koken in zijn eigen vocht in plaats van mooi bruin bakken.
- Zorg dat de ananas door en door rijp is, zodat de natuurlijke suikers direct karamelliseren zodra ze de hete gietijzeren pan raken.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
De gemarineerde procureur blijft tot 24 uur goed in de koelkast. Eenmaal gebakken verliest het vlees zijn knapperige textuur, dus serveer de taco's direct.
