Panettone met zuurdesem

Bereiding

Een hoge, goudgele kruim die in zachte draden uiteenvalt, met geweekte rozijnen en gekonfijte citrusschil. Boter houdt het brood soepel en rijk; de zuurdesem geeft een lichte fris-zure toon onder vanille en sinaasappel.

1. 1

   Los de zuurdesemstarter op in het water. Voeg 200 g bloem toe en kneed tot een egaal deeg. Kneed geleidelijk 2 eidooiers en daarna 60 g suiker erdoor. Voeg 65 g boter in kleine stukjes toe en wacht telkens tot de boter is opgenomen. Het deeg moet glad worden en af en toe loskomen van de kom.

2. 2

   Dek het deeg af en laat het bij ongeveer 26 °C, tochtvrij, rijzen tot het driemaal zo groot is. Dat duurt meestal 10–12 uur. Het oppervlak moet bol en levendig zijn; let vooral op het volume, niet alleen op de klok.

3. 3

   Voeg de resterende 50 g bloem toe aan het gerezen deeg en kneed. Werk de resterende 2 eidooiers, 25 g suiker, honing, vanillezaadjes en zout erdoor. Voeg de laatste 35 g boter beetje bij beetje toe. Kneed tot het deeg soepel en elastisch is; een uitgerekt stukje moet een dun, stevig vlies vormen.

4. 4

   Vouw de vooraf geweekte en goed uitgelekte rozijnen en de gekonfijte schillen door het deeg. Vorm voorzichtig een bal zonder het fruit te pletten en laat afgedekt 30 minuten rusten. Bol het deeg voorzichtig op en leg het in een panettonevorm voor ongeveer 500 g. Laat 4–6 uur op een warme plek rijzen, tot het deeg bijna de rand bereikt.

5. 5

   Verwarm de oven voor op 170 °C. Snijd een kruis in de bovenkant en leg in het midden een klein klontje boter uit de afgewogen hoeveelheid. Bak 40–45 minuten, tot de kern ongeveer 92 °C is en de korst diep goudbruin. Steek direct na het bakken twee lange spiesen door de bodem en hang de panettone ondersteboven tot hij volledig is afgekoeld.