Nengmyeon met Rundvlees en Peer

Een kristalheldere, ijskoude bouillon met flinterdunne ijskristallen. De noedels zijn heerlijk stevig en elastisch, wat prachtig contrasteert met de knapperige radijs en de natuurlijke zoetheid van de peer.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 864
• Eiwitten: 36 g
• Koolhydraten: 131 g
• Vetten: 19 g

Ingrediënten

• 500 g Schenkelvlees ( in zijn geheel voor de bouillon )
• 2 L Mineraalwater
• 400 g Koreaanse zoete aardappelnoedels
• 1 piece Koreaanse radijs ( in flinterdunne reepjes )
• 1 piece Komkommer ( in fijne julienne )
• 1 piece Peer ( geschild en in reepjes )
• 2 piece Hardgekookt ei ( gehalveerd )
• 2 tbsp Koreaanse sojasaus
• 4 tbsp Rijstazijn
• 2 tbsp Witte suiker
• 1 pinch Grijs zeezout
• 400 g Boekweitnoedels (Naengmyeon) ( gedroogd of vers )

Instructies

1. De bouillon trekken

   Leg het rundvlees in koud mineraalwater. Breng het geheel aan de kook en schep zorgvuldig het schuim en onzuiverheden van het oppervlak. Laat op een laag vuur zachtjes pruttelen tot het vlees botermals is en je er zonder weerstand in kunt prikken. Giet de bouillon door een fijne zeef voor een perfect helder resultaat.

2. Op smaak brengen en koelen

   Voeg de sojasaus, rijstazijn en suiker toe aan de nog warme bouillon. Breng indien nodig verder op smaak met zeezout. Plaats de bouillon in de vriezer tot er zich kleine ijskristallen vormen langs de randen van de kom.

3. Garnituur voorbereiden

   Snijd de Koreaanse radijs en de komkommer in flinterdunne reepjes. Schil de peer en snijd deze in gelijkmatige luciferreepjes (julienne). Snijd het afgekoelde rundvlees tegen de draad in in dunne plakjes.

4. Noedels bereiden

   Kook de boekweitnoedels in ruim kokend water. Spoel ze onmiddellijk na het koken onder in ijswater. Wrijf de noedels krachtig tussen je handen om overtollig zetmeel te verwijderen, tot ze door en door koud en perfect elastisch zijn.

5. Serveren

   Draai een mooi nestje van de noedels in het midden van een diepe kom. Schik het rundvlees, de radijs, komkommer, peer en het hardgekookte ei er harmonieus bovenop. Giet de ijskoude bouillon met de kristallen eromheen en serveer direct.

Chef-tips

• De bouillon moet tegen het vriespunt aan zitten; dat geeft dit gerecht zijn unieke, verkwikkende karakter.
• Sla het wassen van de noedels in ijswater niet over; dit is hét geheim voor die kenmerkende, stevige 'bite'.

Bewaren

De bouillon blijft tot 48 uur goed in de koelkast. De noedels dienen direct na het koken geconsumeerd te worden voor de beste textuur.