Bún bò Huế

Een steenrode, krachtige en pittige bouillon waarin citroengras de hoofdrol speelt. Het rundvlees is botermals en de rijstnoedels zorgen voor een heerlijk zachte beet.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 150 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1304
• Eiwitten: 83 g
• Koolhydraten: 101 g
• Vetten: 56 g

Ingrediënten

• 800 g Runderschenkel ( in zijn geheel garen )
• 2 piece Pekelvarkenspoot ( gehalveerd )
• 4 piece Citroengras ( gekneusd )
• 400 g Vietnamese rijstnoedels ( gekookt )
• 2 tbsp Garnalenpasta ( aangelengd met een beetje water )
• 1 piece Ui ( gepeld )
• 2 piece Steranijs ( in zijn geheel )
• 4 tbsp Vissaus ( om op smaak te brengen )
• 1 piece Chilipeper ( fijngehakt )
• 3 tbsp Pindaolie ( om de chili in te trekken )
• 1 tbsp Bruine suiker ( voor de balans )
• 3 L Mineraalwater ( voor de bouillon )
• 40 g Verse gember ( gepeld en licht gekneusd )
• 1 tbsp Annattozaden ( om de olie te kleuren )

Instructies

1. Het vlees blancheren

   Dompel de runderumbel en varkenspoten 10 minuten onder in kokend water. Schep zorgvuldig het grijze schuim eraf dat komt bovendrijven; dit is essentieel voor een prachtig heldere bouillon. Giet af en spoel het vlees schoon met koud water.

2. De bouillon trekken

   Doe het vlees, de ui, steranijs, gember en gekneusde stengels citroengras in een grote soeppan. Giet er mineraalwater bij tot alles ruim onder staat. Laat op laag vuur zachtjes sudderen. De schenkel moet zo mals worden dat je het vlees met een vork uit elkaar kunt trekken.

3. De aromatische basis maken

   Verhit de olie en fruit de annatto-zaden tot de olie dieprood kleurt; verwijder daarna de zaden. Voeg de chili en garnalenpasta toe. Zodra de geuren krachtig vrijkomen, giet je dit mengsel bij de bouillon voor die karakteristieke kleur en diepgang.

4. Op smaak brengen en zeven

   Haal het vlees uit de pan en snijd het in dunne plakjes. Zeef de bouillon voor een verfijnd resultaat. Voeg de vissaus en bruine suiker toe. De smaak moet een perfecte balans zijn tussen zilt, umami en een flinke dosis pit.

5. De kommen opmaken

   Verdeel de gekookte rijstnoedels over de kommen en schik de plakjes vlees er bovenop. Giet de kokendhete bouillon eroverheen. De hitte van de soep zorgt ervoor dat de aroma's van het citroengras je direct tegemoet komen.

Chef-tips

• Laat de bouillon na het blancheren nooit hard koken; houd hem tegen de kook aan om te voorkomen dat hij troebel wordt.
• Gebruik garnalenpasta van hoge kwaliteit; de geur moet fris-ziltig zijn en absoluut niet ranzig voor de beste smaakbeleving.

Bewaren

De bouillon blijft tot 3 dagen goed in de koelkast. Bewaar de noedels en de bouillon altijd apart van elkaar om te voorkomen dat de noedels alle soep opzuigen.