루카니코

오렌지 제스트의 상큼함과 레드 와인의 깊은 풍미가 어우러진, 탄탄하고 육즙 가득한 돼지고기 소시지입니다. 노릇하게 구워지는 순간 오레가노와 큐민의 진한 향기가 코끝을 자극하며 식욕을 돋웁니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 889
• 단백질: 48 g
• 탄수화물: 12 g
• 지방: 65 g

재료

• 1000 g 돼지 다짐육 ( 차갑게 냉장된 상태 )
• 1 piece 대파 ( 흰 부분만 아주 잘게 다짐 )
• 1 piece 오렌지 ( 제스트(겉껍질)만 사용 )
• 100 ml 레드 와인 ( 단맛이 없는 드라이한 것 )
• 3 piece 마늘 ( 심지를 제거하고 곱게 으깨기 )
• 1 tbsp 고수 씨앗 ( 볶아서 가루로 만든 것 )
• 1 tsp 큐민 씨앗 ( 볶아서 가루로 만든 것 )
• 1 tbsp 오레가노 ( 말린 것 )
• 18 g 회색 천일염 ( 입자가 고운 것 )
• 1 tsp 흑후추 가루 ( 갓 갈아낸 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 조리용 )
• 2 piece 돼지 내장 (소시지 껍질) ( 깨끗이 씻어 소금기를 제거한 것 )

조리법

1. 향신료 및 부재료 손질하기

   대파의 흰 부분은 아주 잘게 다지고 마늘은 곱게 으깨어 페이스트 형태로 만듭니다. 오렌지는 쓴맛이 나는 흰 부분을 피해 겉껍질(제스트)만 긁어냅니다. 마른 팬에 큐민과 코리앤더 씨드를 넣고 연기가 살짝 날 때까지 볶아 향을 끌어올린 뒤, 절구에 넣고 곱게 빻아줍니다.

2. 소시지 반죽 치대기

   커다란 볼에 다진 돼지고기와 소금, 후추, 준비한 향신료, 다진 대파, 으깬 마늘, 오레가노, 오렌지 제스트를 모두 넣습니다. 여기에 레드 와인을 조금씩 부어가며 손으로 힘차게 치대주세요. 반죽에 끈기가 생기고 모든 재료가 찰지게 엉겨 붙어 한 덩어리가 될 때까지 충분히 반죽하는 것이 포인트입니다.

3. 속 채우기 및 모양 잡기

   소시지 충진기나 깔때기를 이용해 고기 반죽을 돼지 케이싱 속에 채워 넣습니다. 이때 공기가 들어가 방울이 생기지 않도록 주의하세요. 케이싱이 없다면 손으로 길쭉한 막대 모양을 잡아주셔도 좋습니다. 완성된 소시지는 냉장고에서 잠시 휴지시켜 향신료의 풍미가 고기 속에 깊게 배어들도록 합니다.

4. 고온에서 노릇하게 굽기

   팬에 올리브오일을 약간 두르고 충분히 달군 뒤 소시지를 올립니다. 속은 육즙을 머금어 촉촉하고, 겉면은 톡 터질 듯 탱글하면서도 노릇하게 구워지도록 고루 익힙니다. 칼끝으로 소시지 중심부를 찔러보았을 때 뜨거운 열기가 느껴지면 속까지 완벽하게 익은 것입니다.

셰프 팁

• 가장 중요한 비결은 반죽을 충분히 치대는 과정에 있습니다. 고기에 찰기가 돌아야 소시지를 잘랐을 때 부서지지 않고 탄탄하고 쫄깃한 식감을 유지합니다.
• 바비큐 그릴이나 센 불에서 구울 때는 소시지에 바늘이나 꼬챙이로 구멍을 살짝 내주어야 내부 압력으로 인해 껍질이 터지는 것을 막을 수 있습니다.

보관 방법

냉장 보관 시 3일간 신선함이 유지되며, 속을 채운 직후 생상태로 냉동 보관하면 더 오래 두고 드실 수 있습니다.