정통 브라트부르스트

톡 터지는 껍질 속 촘촘한 육질이 일품인 독일식 소시지입니다. 은은한 너트맥과 마조람의 향이 갓 구운 고기의 진한 육즙과 어우러져, 탱글하면서도 촉촉한 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 30 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 731
• 단백질: 50 g
• 탄수화물: 5 g
• 지방: 55 g

재료

• 600 g 돼지 다짐육 ( 아주 차갑게 준비 )
• 400 g 다진 송아지 고기 ( 아주 차갑게 준비 )
• 18 g 회색 천일염
• 4 g 백후추 가루
• 2 g 넛맥
• 2 g 생강 분말
• 1 tbsp 마조람 ( 건조된 것 )
• 1 piece 달걀 ( 잘 풀어둔 것 )
• 100 ml 전지우유 ( 아주 차갑게 준비 )
• 30 g 무염 버터
• 2 piece 돼지 내장 (소시지 껍질) ( 헹궈서 염분을 제거한 것 )

조리법

1. 고기 손질 및 준비

   다진 돼지고기와 송아지 고기를 고루 섞어줍니다. 이때 고기는 손끝이 시릴 정도로 아주 차갑게 유지해야 유화가 완벽하게 일어나고, 완성된 소시지의 질감이 매끄럽고 부드러워집니다.

2. 양념 및 반죽 치대기

   소금, 백후추, 너트맥, 생강, 마조람을 넣습니다. 여기에 푼 달걀과 차가운 우유를 더해 반죽에 끈기가 생기고 모든 재료가 찰지게 하나로 뭉칠 때까지 충분히 치대주세요.

3. 케이싱 채우기 (충진)

   소시지 충진기 노즐에 케이싱을 부드럽게 끼웁니다. 공기 방울이 생기지 않도록 주의하며 고기 반죽을 밀어 넣으세요. 케이싱은 팽팽해야 하지만, 익힐 때 터지지 않도록 약간의 유연함은 남겨두어야 합니다.

4. 포칭 (데치기)

   80°C 정도의 따뜻한 물에 소시지를 담급니다. 물이 팔팔 끓지 않고 잔잔하게 기포가 유지되는 상태여야 합니다. 손가락으로 눌렀을 때 탄탄한 저항감이 느껴지면 잘 익은 것입니다.

5. 팬에서 노릇하게 굽기

   팬에 버터를 둘러 거품이 일기 시작하면 소시지를 올립니다. 모든 면이 먹음직스러운 황금빛을 띠고 껍질이 바삭해질 때까지 구워 풍미를 극대화해 주세요.

셰프 팁

• 지방이 녹아내리는 것을 막기 위해 반죽하는 동안 고기 볼 아래에 얼음물을 받쳐 항상 차가운 상태를 유지하세요.
• 조리 중에 절대 소시지 껍질을 찌르지 마세요. 육즙이 빠져나가 특유의 촉촉하고 부드러운 식감을 잃게 됩니다.

보관 방법

포칭 후 냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지되며, 식힌 후 즉시 냉동 보관하여도 좋습니다.