산그레 데 세르도 (양파를 곁들인 스페인식 돼지 선지 볶음)

만드는 법

커스터드처럼 부드러운 선지를 먹기 좋은 크기로 썰어 노릇하게 익힌 뒤, 입안에서 살살 녹는 달큰한 양파와 함께 볶아냈습니다. 여기에 파프리카 가루가 더해져 깊고 진한 색감은 물론, 선지 특유의 풍미를 잡아주는 은은한 흙내음까지 완벽한 조화를 이룹니다.

1. 1

   황양파를 얇게 채 썹니다. 넓은 팬에 올리브 오일을 넉넉히 두르고 양파와 월계수 잎을 넣습니다. 타지 않도록 주의하며 양파가 투명하고 은은한 황금빛이 돌 때까지 뭉근하게 볶아 풍미를 끌어올립니다.

2. 2

   익힌 선지 덩어리를 2cm 정도의 정육면체 모양으로 일정하게 썹니다. 선지가 뭉개지거나 부서지지 않도록 조심스럽게 다뤄주세요. 탱글탱글한 젤리 같은 질감이 그대로 살아있어야 식감이 좋습니다.

3. 3

   양파가 든 팬에 선지를 넣습니다. 불을 살짝 높여 선지의 겉면을 코팅하듯 노릇하게 익혀주세요. 파프리카 가루, 천일염, 후추를 골고루 뿌린 뒤 나무 주걱으로 선지가 으깨지지 않게 살살 저어가며 볶아냅니다.