산그레 데 세르도 (양파를 곁들인 스페인식 돼지 선지 볶음)

커스터드처럼 부드러운 선지를 먹기 좋은 크기로 썰어 노릇하게 익힌 뒤, 입안에서 살살 녹는 달큰한 양파와 함께 볶아냈습니다. 여기에 파프리카 가루가 더해져 깊고 진한 색감은 물론, 선지 특유의 풍미를 잡아주는 은은한 흙내음까지 완벽한 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 35 min
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 301
• 단백질: 24 g
• 탄수화물: 10 g
• 지방: 16 g

재료

• 3 개 황양파 ( 채 썰기 )
• 4 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 개 월계수 잎
• 1 작은술 파프리카 가루 (단맛)
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 600 g 돼지 선지 ( 2cm 크기로 깍둑썰기 )

조리법

1. 풍미 가득한 베이스 준비하기

   황양파를 얇게 채 썹니다. 넓은 팬에 올리브 오일을 넉넉히 두르고 양파와 월계수 잎을 넣습니다. 타지 않도록 주의하며 양파가 투명하고 은은한 황금빛이 돌 때까지 뭉근하게 볶아 풍미를 끌어올립니다.

2. 선지 먹기 좋게 손질하기

   익힌 선지 덩어리를 2cm 정도의 정육면체 모양으로 일정하게 썹니다. 선지가 뭉개지거나 부서지지 않도록 조심스럽게 다뤄주세요. 탱글탱글한 젤리 같은 질감이 그대로 살아있어야 식감이 좋습니다.

3. 선지 노릇하게 볶아 완성하기

   양파가 든 팬에 선지를 넣습니다. 불을 살짝 높여 선지의 겉면을 코팅하듯 노릇하게 익혀주세요. 파프리카 가루, 천일염, 후추를 골고루 뿌린 뒤 나무 주걱으로 선지가 으깨지지 않게 살살 저어가며 볶아냅니다.

셰프의 팁

• 양파는 서두르지 말고 충분히 볶아주세요. 거의 잼처럼 달콤한 풍미가 올라와야 선지의 맛을 완벽하게 보완해줍니다.
• 이미 익힌 선지를 사용하므로, 속까지 따뜻하게 데우면서 겉면에 아주 얇은 막이 형성될 정도로만 익히는 것이 포인트입니다.
• 만약 재료가 팬 바닥에 눌어붙는다면 물을 아주 살짝만 부어 바닥에 배어 나온 감칠맛(팬 주스)을 재료에 입히듯 섞어주세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 2일까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 팬에 오일을 살짝 두르고 중약불에서 은근하게 데워주세요.