로파 비에하

포크만 대도 결대로 부드럽게 흩어지는 소고기와 달큰한 파프리카가 진한 소스에 푹 어우러진 쿠바의 소울 푸드입니다. 이국적인 큐민 향과 향긋한 화이트 와인이 어우러진 소스는 고기에 윤기 있게 배어들어 입안 가득 깊은 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 658
• 단백질: 44 g
• 탄수화물: 20 g
• 지방: 50 g

재료

• 800 g 목심 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 2 piece 황양파 ( 얇게 채썰기 )
• 1 piece 빨간 파프리카 ( 길쭉하게 채썰기 )
• 1 piece 피망 ( 길쭉하게 채썰기 )
• 3 piece 마늘 ( 잘게 다지기 )
• 4 piece 라운드 토마토 ( 깍둑썰기 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 3 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 tsp 큐민 가루
• 1 tsp 오레가노
• 2 piece 월계수 잎
• 50 g 그린 올리브 ( 씨를 제거하여 준비 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1 tbsp 토마토 페이스트
• 500 ml 소고기 육수 ( 미리 끓여 준비 )

조리법

1. 고기 겉면 노릇하게 굽기

   달궈진 냄비에 기름을 두르고 소고기 목심의 모든 면을 강하게 굽습니다. 겉면이 짙은 갈색이 돌 정도로 충분히 시어링해야 육즙이 갇히고 소스의 풍미가 깊어집니다.

2. 소프리토 베이스 만들기

   고기를 잠시 건져내고, 남은 고기 기름에 양파와 파프리카를 넣습니다. 채소가 부드러워질 때까지 볶다가 다진 마늘과 토마토 페이스트를 넣고 1분간 저어가며 향을 끌어올립니다.

3. 데글레이징과 육수 추가

   고기를 다시 냄비에 넣습니다. 화이트 와인을 붓고 나무 주걱으로 바닥의 눌어붙은 풍미를 긁어내듯 섞는 데글레이징 작업을 합니다. 토마토, 월계수 잎, 큐민, 오레가노를 넣고 고기가 푹 잠길 정도로 소고기 육수를 붓습니다.

4. 약불에서 뭉근하게 익히기

   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 천천히 끓입니다. 포크로 눌렀을 때 저항 없이 결대로 부드럽게 찢어질 정도가 되면 고기가 잘 익은 것입니다.

5. 고기 찢어 소스 졸이기

   고기를 꺼내 포크 두 개를 사용해 결대로 가늘게 찢습니다. 냄비에 고기와 올리브를 다시 넣고, 뚜껑을 연 채로 소스가 고기에 착 달라붙어 걸쭉하고 윤기 있게 졸아들 때까지 끓여 완성합니다.

셰프 팁

• 처음부터 소금을 많이 넣지 마세요. 올리브의 염분과 소스가 졸아드는 과정에서 간이 자연스럽게 강해집니다.
• 고기는 온기가 남아있을 때 찢어야 결이 훨씬 매끄럽고 쉽게 분리됩니다.
• 마지막에 소스가 너무 묽다면 고기만 따로 건져내고 소스만 센 불에서 몇 분간 빠르게 졸여 농도를 맞추세요.

보관 방법

냉장 보관 시 3일간 신선함이 유지됩니다. 차가울 때는 고기의 콜라겐 성분으로 소스가 굳을 수 있지만, 다시 가열해 뭉근히 데우면 금세 먹음직스러운 윤기와 농도를 되찾습니다.