돼지고기 라구 (세르도)

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 돼지고기에 훈연 파프리카의 진하고 향긋한 풍미가 가득 배어든 요리입니다. 고기가 뭉근하게 익어갈수록 화이트 와인과 월계수 잎의 우아한 향기가 주방 가득 채워집니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 700
• 단백질: 39 g
• 탄수화물: 15 g
• 지방: 48 g

재료

• 800 g 돼지 앞다리살 ( 3cm 크기로 깍둑썰기 )
• 2 개 황양파 ( 잘게 다지기 )
• 3 개 마늘 ( 곱게 다지기 )
• 1 개 빨간 파프리카 ( 씨를 제거하고 가늘게 채썰기 )
• 1 개 피망 ( 씨를 제거하고 가늘게 채썰기 )
• 2 개 라운드 토마토 ( 껍질을 벗겨 부드럽게 으깨기 )
• 3 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 큰술 훈제 파프리카
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 300 ml 미네랄 워터
• 2 개 월계수 잎
• 1 꼬집 타임
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 1 큰술 송아지 육수 ( 분말 상태 그대로 준비 )

조리법

1. 고기 노릇하게 굽기

   무쇠 솥에 올리브유를 두르고 고기 겉면에 노릇하고 바삭한 크러스트가 생길 때까지 골고루 구워 육즙을 가둡니다. 다 구워진 고기는 잠시 접시에 덜어둡니다.

2. 향신 채소 볶기

   고기를 구워낸 기름에 양파, 피망, 마늘을 넣습니다. 양파가 투명해지고 피망이 나른하게 익을 때까지 충분히 볶아 달큰한 향을 올립니다.

3. 풍미 입히기와 데글레이즈

   덜어두었던 고기를 다시 솥에 넣습니다. 훈연 파프리카 가루를 뿌려 고루 버무린 뒤 화이트 와인을 붓습니다. 나무 주걱으로 솥 바닥에 눌어붙은 맛있는 고기 잔여물을 살살 긁어내며 섞어주세요.

4. 뭉근하게 끓이기

   으깬 토마토와 월계수 잎, 타임, 송아지 육수(퐁드보), 물을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면에 묵직하게 묻어날 때까지 푹 끓여 완성합니다.

셰프의 팁

• 고기를 구울 때 솥에 너무 꽉 채워 넣으면 온도가 낮아져 고기가 구워지는 대신 삶아질 수 있으니, 양이 많다면 나누어서 구워주세요.
• 칼끝으로 고기를 살짝 찔렀을 때 저항 없이 버터처럼 부드럽게 쏙 들어가면 가장 맛있는 상태입니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 차가워지면 콜라겐 성분으로 소스가 굳을 수 있으니, 냄비에 옮겨 담아 약불에서 천천히 저으며 데워주세요.