페스카디야 아 라 에스팔다

진주빛 대구 속살을 넓게 펴서 황금빛 마늘과 매콤한 고추를 듬뿍 얹어냈습니다. 마지막에 더해진 식초가 팬에 남은 감칠맛을 끌어올려 입맛을 돋우는 반짝이고 진한 소스로 재탄생합니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 10 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 308
• 단백질: 36 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 18 g

재료

• 800 g 대구 ( 내장을 제거하고 나비 모양으로 펼친 것 )
• 4 piece 마늘 ( 얇게 편으로 썬 것 )
• 1 piece 고추 ( 링 모양으로 썬 것 )
• 60 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 tbsp 레드 와인 식초
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 piece 파슬리 ( 곱게 다진 것 )

조리법

1. 대구 손질하기

   대구의 배 쪽을 길게 갈라 살이 완전히 분리되지 않도록 넓게 펼쳐주세요. 가운데 큰 뼈를 깔끔하게 제거해 책을 펼친 것처럼 평평한 상태로 만듭니다.

2. 생선 굽기

   팬에 기름을 살짝 두르고 충분히 달군 뒤, 껍질 쪽부터 바닥에 닿게 올립니다. 껍질이 단단하고 바삭하게 익으면 조심스럽게 뒤집어 속살이 투명한 진주빛을 띨 때까지 약 2분간 더 익힙니다.

3. 마늘과 고추 볶기

   작은 팬에 남은 올리브유를 붓고 편으로 썬 마늘과 고추를 넣습니다. 마늘이 기분 좋은 황금빛을 띠며 바삭해지면 즉시 불에서 내립니다.

4. 디글레이징과 소스 입히기

   마늘을 볶던 팬에 식초를 부어 팬 바닥에 눌어붙은 풍미를 깨운 뒤, 이 뜨거운 혼합물을 생선 살 위에 즉시 골고루 뿌려줍니다. 마지막으로 다진 파슬리를 뿌려 마무리합니다.

셰프 팁

• 마늘은 은은한 황금빛이 돌 때까지만 익히세요. 너무 익어 갈색이 되면 쓴맛이 올라와 생선의 섬세한 맛을 망칠 수 있습니다.
• 차가운 식초와 뜨거운 기름이 만나는 순간 발생하는 열기 차이가 소스를 부드럽게 유화시켜 깊은 풍미를 만듭니다.

보관 방법

조리 즉시 바로 드시는 것이 가장 좋습니다. 다시 데우면 대구 특유의 촉촉하고 부드러운 식감이 사라집니다.