아몬드 소스의 헤이크

진주빛으로 빛나는 부드러운 생선 살 위로 고소하게 볶아낸 아몬드 소스가 내려앉았습니다. 노릇하게 구운 마늘과 사프란의 풍미가 스페인 카스티야의 어느 정겨운 주방에 와 있는 듯한 착각을 불러일으킵니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 20 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 447
• 단백질: 41 g
• 탄수화물: 10 g
• 지방: 25 g

재료

• 800 g 대구 ( 필렛으로 준비 )
• 50 g 껍질 있는 아몬드 ( 통째로 준비 )
• 3 개 마늘 ( 껍질을 깐 것 )
• 1 개 흰 빵 ( 두툼하게 썬 한 조각 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 4 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 꼬집 샤프란
• 200 ml 미네랄 워터 ( 육수용 )
• 0.5 개 이탈리안 파슬리 ( 잘게 다진 것 )
• 1 꼬집 플뢰르 드 셀
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 200 ml 생선 육수 ( 따뜻하게 데운 것 )

조리법

1. 재료 볶기

   올리브유를 두른 팬에 통아몬드와 깐마늘, 식빵 한 조각을 넣고 노릇하게 볶아주세요. 재료들이 바삭하게 구워지고 고소한 향이 올라오면 즉시 불에서 내려 건져냅니다.

2. 피카다(Picada) 만들기

   볶아둔 아몬드, 마늘, 빵에 사프란과 화이트 와인을 약간 넣고 믹서로 갈거나 절구에 찧어줍니다. 이때 너무 곱게 갈기보다는 입자가 약간 씹히는 정도의 걸쭉한 페이스트 상태로 만드는 것이 포인트입니다.

3. 생선 굽기

   메를루사(또는 대구) 필렛에 소금, 후추로 밑간을 합니다. 재료를 볶았던 팬에 생선 껍질 쪽이 바닥으로 가도록 올려 2분간 단단하게 구운 뒤, 모양이 망가지지 않게 조심스럽게 뒤집어주세요.

4. 소스 졸이기

   남은 화이트 와인을 붓고 양이 반으로 줄어들 때까지 보글보글 졸입니다. 그다음 준비한 아몬드 피카다와 육수를 넣고, 팬을 가볍게 흔들어 소스가 생선에 골고루 배게 하세요. 소스가 걸쭉한 농도가 될 때까지 뭉근하게 끓여 마무리합니다.

셰프의 팁

• 생선 껍질을 제거하지 말고 그대로 요리하세요. 조리 과정에서 연한 생선 살이 부서지지 않게 잡아주는 역할을 합니다.
• 숟가락 뒷면을 소스로 코팅했을 때 흘러내리지 않고 매끄럽게 묻어나면 딱 알맞은 농도입니다.
• 만들어둔 피카다가 너무 되직해서 잘 풀리지 않는다면, 팬에 넣기 전 육수를 한 큰술 섞어 농도를 조절해 보세요.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 다시 데우면 생선 특유의 탱글하고 진주빛도는 식감이 사라질 수 있습니다.