메를루사 살사 베르데 (초록 소스를 곁들인 메를루사)

만드는 법

진주빛 속살이 부드럽게 결대로 갈라지는 바스크 지방의 정통 요리입니다. 전분과 올리브유가 어우러진 산뜻한 초록빛 소스가 생선 살을 촉촉하게 감싸 안아 환상적인 풍미를 선사합니다.

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   두툼하게 썬 메를루사 토막에 천일염으로 밑간을 합니다. 그 후 밀가루를 가볍게 묻혀 여분은 톡톡 털어내 주세요. 이 밀가루가 나중에 소스의 농도를 잡아주는 중요한 역할을 합니다.

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   넓은 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶습니다. 이때 마늘이 갈색으로 변하지 않게 주의하세요. 아린 맛 없이 향긋한 풍미가 기름에 충분히 배어 나오도록 투명하게 익히는 것이 포인트입니다.

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   드라이 화이트 와인을 부어 팬 바닥을 긁어주듯 섞고, 양이 절반으로 줄어들 때까지 졸입니다. 그다음 뜨거운 생선 육수를 붓고 팬을 원형으로 부드럽게 흔들어 기름과 육수가 잘 어우러지도록 유화시킵니다.

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   준비한 메를루사를 소스에 올리고 아스파라거스 팁과 완두콩을 넣습니다. 생선 살의 촉촉하고 연한 식감을 살릴 수 있도록 소스가 보글보글 끓을 듯 말 듯 한 약불에서 천천히 익혀주세요.

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   모시조개를 넣고 팬 뚜껑을 덮습니다. 조개가 입을 벌리며 내뿜는 짭조름한 바다의 풍미가 소스에 자연스러운 간과 깊은 맛을 더해줍니다.

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   잘게 다진 이탈리안 파슬리를 마지막에 듬뿍 뿌려주세요. 팬을 수평으로 가볍게 흔들어 소스가 생선에 윤기 있게 코팅되도록 하면, 크리미하고 매끄러운 질감의 요리가 완성됩니다.