메를루사 살사 베르데 (초록 소스를 곁들인 메를루사)

진주빛 속살이 부드럽게 결대로 갈라지는 바스크 지방의 정통 요리입니다. 전분과 올리브유가 어우러진 산뜻한 초록빛 소스가 생선 살을 촉촉하게 감싸 안아 환상적인 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 446
• 단백질: 41 g
• 탄수화물: 24 g
• 지방: 19 g

재료

• 800 g 대구 ( 도톰한 스테이크 형태 )
• 3 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 1 piece 이탈리안 파슬리 ( 다진 한 묶음 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 4 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 tbsp 밀가루 ( 덧가루용 )
• 12 piece 백합 (조개) ( 해감하여 손질한 것 )
• 8 piece 그린 아스파라거스 선택 사항 ( 끝부분(팁)만 준비 )
• 100 g 완두콩 선택 사항 ( 껍질을 깐 것 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 250 ml 생선 육수 ( 따뜻하게 데운 것 )

조리법

1. 생선 밑간과 준비

   두툼하게 썬 메를루사 토막에 천일염으로 밑간을 합니다. 그 후 밀가루를 가볍게 묻혀 여분은 톡톡 털어내 주세요. 이 밀가루가 나중에 소스의 농도를 잡아주는 중요한 역할을 합니다.

2. 마늘 향 올리기

   넓은 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶습니다. 이때 마늘이 갈색으로 변하지 않게 주의하세요. 아린 맛 없이 향긋한 풍미가 기름에 충분히 배어 나오도록 투명하게 익히는 것이 포인트입니다.

3. 디글레이징과 육수 붓기

   드라이 화이트 와인을 부어 팬 바닥을 긁어주듯 섞고, 양이 절반으로 줄어들 때까지 졸입니다. 그다음 뜨거운 생선 육수를 붓고 팬을 원형으로 부드럽게 흔들어 기름과 육수가 잘 어우러지도록 유화시킵니다.

4. 은근한 불에 익히기

   준비한 메를루사를 소스에 올리고 아스파라거스 팁과 완두콩을 넣습니다. 생선 살의 촉촉하고 연한 식감을 살릴 수 있도록 소스가 보글보글 끓을 듯 말 듯 한 약불에서 천천히 익혀주세요.

5. 조개로 풍미 더하기

   모시조개를 넣고 팬 뚜껑을 덮습니다. 조개가 입을 벌리며 내뿜는 짭조름한 바다의 풍미가 소스에 자연스러운 간과 깊은 맛을 더해줍니다.

6. 초록빛 소스 완성

   잘게 다진 이탈리안 파슬리를 마지막에 듬뿍 뿌려주세요. 팬을 수평으로 가볍게 흔들어 소스가 생선에 윤기 있게 코팅되도록 하면, 크리미하고 매끄러운 질감의 요리가 완성됩니다.

셰프 팁

• 마늘을 절대 태우지 마세요. 마늘이 갈색이 되면 소스 전체에 쓴맛이 돌아 본연의 풍미를 망칠 수 있습니다.
• 팬을 앞뒤로 흔들어주는 동작은 밀가루의 전분 성분을 이용해 기름과 육수를 제대로 유화시키는 핵심 과정입니다.
• 만약 소스가 너무 되직해졌다면 생선 육수를 한 큰술 정도 더 넣어 농도를 조절해 주세요.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 추천합니다. 생선 요리는 다시 데우면 연한 속살이 금방 퍽퍽해져 본연의 맛을 잃기 쉽습니다.