전통 슈바이네브라텐

입안에서 기분 좋게 바삭 터지는 껍데기와 야들야들한 속살의 환상적인 조화. 진한 흑맥주 소스는 깊은 감칠맛과 함께 캐러웨이 씨드의 은은한 향을 머금어 독일 바이에른의 정취를 그대로 전해줍니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 150 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1066
• 단백질: 68 g
• 탄수화물: 29 g
• 지방: 68 g

재료

• 1.2 kg 돼지 앞다리살 ( 껍질이 붙은 상태로 준비 )
• 500 ml 흑맥주 ( 아베이(Abbey) 또는 복(Bock) 스타일의 흑맥주 )
• 2 piece 황양파 ( 4등분 )
• 2 piece 당근 ( 큼직하게 썰기 )
• 150 g 셀러리액 ( 깍둑썰기 )
• 3 piece 마늘 ( 으깨서 준비 )
• 1 tbsp 캐러웨이 씨앗 ( 통째로 사용 )
• 1 tbsp 머스터드 ( 고기 마사지용 )
• 2 tbsp 해바라기씨유
• 1 tbsp 회색 천일염
• 1 tsp 통흑후추 ( 거칠게 으깨기 )
• 250 ml 소고기 다시다 ( 따뜻하게 데운 상태 )

조리법

1. 고기 밑간과 손질

   돼지고기 껍데기 부위에 살코기가 잘리지 않도록 주의하며 날카로운 칼로 격자무늬 칼집을 냅니다. 그 다음 소금, 후추, 머스터드를 고기 전체에 힘있게 문질러 밑간이 충분히 배도록 합니다.

2. 시어링과 채소 볶기

   팬에 오일을 두르고 고기 겉면을 모든 방향에서 노릇노릇하게 구워 육즙을 가둡니다. 고기가 잘 익으면 큼직하게 깍둑썰기한 양파, 당근, 셀러리악을 넣고 채소의 색이 진하게 변할 때까지 충분히 볶아 풍미를 끌어올립니다.

3. 흑맥주 로스팅과 데글레이징

   흑맥주와 육수를 붓고 팬 바닥에 눌어붙은 감칠맛 성분을 긁어내며 섞어주세요. 캐러웨이 씨드와 으깬 마늘을 넣은 뒤, 뚜껑을 덮어 160°C 오븐에서 약 2시간 동안 익힙니다. 중간중간 고기 위에 육수를 끼얹어주면 훨씬 촉촉하게 익습니다.

4. 소스 완성

   다 익은 고기는 꺼내어 따뜻하게 휴지시킵니다. 남은 조리액은 고운 체에 거른 뒤, 불 위에서 수저 뒷면에 묻어날 정도로 걸쭉하고 윤기가 돌 때까지 졸여 진한 소스를 완성합니다.

셰프 팁

• 껍데기를 과자처럼 더욱 바삭하게 만들고 싶다면, 조리 마지막 5분 동안 오븐의 브로일러(상단 화력) 기능을 사용해 보세요.
• 돼지 어깨살의 지방층을 너무 많이 떼어내지 마세요. 천천히 구워지는 동안 지방이 녹아내리며 고기의 육질을 한층 더 부드럽게 만들어줍니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 차가워진 소스는 젤리처럼 굳을 수 있으니, 팬에 약간의 물을 더해 약불에서 서서히 데워 드세요.