겉바속촉 돼지고기 까르니따스

라드(돼지기름)에서 오랫동안 뭉근하게 익혀 결대로 부드럽게 찢어지는 돼지 어깨살의 매력을 만나보세요. 팬에서 한 번 더 구워내 겉면은 바삭하고 고소하게 카라멜라이징되었으며, 상큼한 시트러스 향이 풍미의 정점을 찍어줍니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 180 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1452
• 단백질: 77 g
• 탄수화물: 13 g
• 지방: 121 g

재료

• 1 kg 돼지 어깨살 ( 큼직한 큐브 모양으로 썰기 )
• 333.3 g 라드 ( 녹여서 준비 )
• 1.3 개 양파 ( 4등분하기 )
• 2.7 개 마늘 ( 칼등으로 으깨기 )
• 100 ml 오렌지 주스
• 33.3 ml 라임 즙
• 0.7 큰술 큐민 가루
• 0.7 큰술 오레가노
• 0.7 개 계피 스틱
• 0.7 큰술 회색 천일염
• 0.7 작은술 통흑후추
• 1.3 개 안초 고추 ( 씨를 제거하여 준비 )

조리법

1. 고기 손질하기

   돼지 앞다리살(어깨살)을 5cm 정도의 큼직한 정육면체 모양으로 썹니다. 지방은 부드러운 식감의 핵심이니 제거하지 마세요. 손질한 고기에 소금을 골고루 충분히 뿌려 밑간을 합니다.

2. 콩피 시작하기

   무쇠 냄비에 라드를 넣고 녹입니다. 기름이 달궈지면 고기와 4등분한 양파, 으깬 마늘, 시나몬 스틱, 씨를 제거한 안초 고추와 각종 향신료를 넣습니다. 이때 기름이 고기를 완전히 덮어야 합니다.

3. 뭉근하게 익히기

   오렌지 주스와 라임 주스를 붓습니다. 한소끔 끓어오르면 불을 약불로 줄이고, 뚜껑을 연 상태로 2시간 반에서 3시간 정도 뭉근하게 익혀줍니다. 숟가락으로 눌렀을 때 결대로 쉽게 으스러질 정도면 충분합니다.

4. 결대로 찢어 굽기

   기름에서 고기만 건져낸 뒤 포크를 이용해 굵게 찢어줍니다. 강불로 달군 팬에 요리할 때 썼던 기름을 한 국자 두르고, 고기 겉면이 갈색빛이 돌며 바삭해질 때까지 노릇하게 구워냅니다.

셰프의 팁

• 조리 후 남은 라드는 절대 버리지 마세요! 체에 걸러 냉장 보관해두었다가 감자를 구울 때 사용하면 풍미가 기가 막힙니다.
• 수분이 증발하면서 고기가 기름에 튀겨지듯 익는 것이 이 요리의 비결입니다. 꼭 뚜껑을 열고 조리해 주세요.

보관 방법

조리 시 사용한 기름에 담가 냉장 보관하면 4일까지 신선하며, 냉동 보관 시 3개월까지 두고 드실 수 있습니다.