카샤수 드 포르쿠(Cachaço de Porco)

만드는 법

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 돼지 목살에 화이트 와인과 마늘 소스가 진하게 배어든 포르투갈식 요리입니다. 윤기가 흐르는 육질과 집 안 가득 퍼지는 월계수 잎, 파프리카의 향긋한 풍미가 식욕을 자극합니다.

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   돼지 목살에 파프리카 페이스트(massa de pimentão), 소금, 후추, 파프리카 가루를 골고루 문질러줍니다. 고기에 칼집을 내어 깐마늘을 쏙쏙 박아넣고, 월계수 잎과 함께 화이트 와인을 부어주세요. 서늘한 곳에서 잠시 재워두면 고기 결 사이사이로 깊은 풍미가 스며듭니다.

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   두툼하고 무거운 팬에 올리브유를 두르고 열을 올립니다. 고기 겉면을 모든 방향으로 돌려가며 노릇하게 구워주세요. 이때 마이야르 반응이 충분히 일어나 황금빛 크러스트가 생겨야 나중에 소스의 감칠맛이 극대화됩니다.

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   고기를 구웠던 팬에 마리네이드 액을 모두 붓습니다. 뚜껑을 덮고 160°C 오븐에서 천천히 익혀주세요. 조리 중간중간 고기에서 나온 육즙을 끼얹어가며 익히면 더욱 촉촉해집니다. 나이프 끝이 저항 없이 버터처럼 부드럽게 쑥 들어갈 정도가 되면 완성입니다.

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   잘 익은 고기는 따로 꺼내어 잠시 휴지시킵니다. 팬에 남은 육즙은 센 불에서 시럽처럼 농축될 때까지 졸여주세요. 숟가락 뒷면을 코팅할 정도로 걸쭉해지면 맛을 보고 기호에 맞게 간을 조절합니다.