카샤수 드 포르쿠(Cachaço de Porco)

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 돼지 목살에 화이트 와인과 마늘 소스가 진하게 배어든 포르투갈식 요리입니다. 윤기가 흐르는 육질과 집 안 가득 퍼지는 월계수 잎, 파프리카의 향긋한 풍미가 식욕을 자극합니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 120 min
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 948
• 단백질: 61 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 76 g

재료

• 1200 g 돼지 목살 ( 통목살 그대로 )
• 6 개 마늘 ( 껍질을 깐 통마늘 )
• 250 ml 드라이 화이트 와인 ( 브레이징용 )
• 4 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 시어링용 )
• 1 큰술 파프리카 가루 (단맛) ( 가루 형태 )
• 2 개 월계수 잎 ( 통잎 그대로 )
• 1 꼬집 회색 천일염 ( 시즈닝용 )
• 1 꼬집 흑후추 가루 ( 시즈닝용 )
• 2 큰술 빨간 피망 페이스트

조리법

1. 고기 마리네이드하기

   돼지 목살에 파프리카 페이스트(massa de pimentão), 소금, 후추, 파프리카 가루를 골고루 문질러줍니다. 고기에 칼집을 내어 깐마늘을 쏙쏙 박아넣고, 월계수 잎과 함께 화이트 와인을 부어주세요. 서늘한 곳에서 잠시 재워두면 고기 결 사이사이로 깊은 풍미가 스며듭니다.

2. 시어링으로 육즙 가두기

   두툼하고 무거운 팬에 올리브유를 두르고 열을 올립니다. 고기 겉면을 모든 방향으로 돌려가며 노릇하게 구워주세요. 이때 마이야르 반응이 충분히 일어나 황금빛 크러스트가 생겨야 나중에 소스의 감칠맛이 극대화됩니다.

3. 저온에서 천천히 익히기

   고기를 구웠던 팬에 마리네이드 액을 모두 붓습니다. 뚜껑을 덮고 160°C 오븐에서 천천히 익혀주세요. 조리 중간중간 고기에서 나온 육즙을 끼얹어가며 익히면 더욱 촉촉해집니다. 나이프 끝이 저항 없이 버터처럼 부드럽게 쑥 들어갈 정도가 되면 완성입니다.

4. 소스 졸이기

   잘 익은 고기는 따로 꺼내어 잠시 휴지시킵니다. 팬에 남은 육즙은 센 불에서 시럽처럼 농축될 때까지 졸여주세요. 숟가락 뒷면을 코팅할 정도로 걸쭉해지면 맛을 보고 기호에 맞게 간을 조절합니다.

셰프의 팁

• 조리가 끝난 고기는 알루미늄 호일로 덮어 15분 정도 레스팅해 주세요. 육즙이 골고루 퍼져 훨씬 부드럽고 촉촉한 식감을 즐길 수 있습니다.
• 만약 소스가 너무 묽다면, 불을 끈 상태에서 차가운 버터 한 조각을 넣어 휘저어보세요. 소스에 윤기가 흐르고 농도가 잡히면서 풍미가 한층 고급스러워집니다.

보관 방법

남은 고기는 육즙과 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일간 보관할 수 있습니다. 차갑게 식어 굳은 기름은 냄비에 담아 약불에서 천천히 데우면 다시 부드러운 상태로 돌아옵니다.