짜르어이 (Chả rươi)

노릇노릇하게 구워진 바삭한 가장자리와 촉촉하고 부드러운 속살의 조화가 일품인 베트남식 부침개입니다. 향긋한 딜과 상큼한 귤피의 향이 돼지고기의 풍미를 한층 고급스럽게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 15 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 575
• 단백질: 44 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 40 g

재료

• 300 g 돼지 다짐육 ( 신선한 다짐육 상태 )
• 3 개 달걀 ( 곱게 푼 상태 )
• 1 개 딜 ( 잘게 다진 것 )
• 2 개 쪽파 ( 송송 썬 것 )
• 1 개 오렌지 ( 제스트(껍질)만 사용 )
• 2 큰술 피쉬 소스
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 3 큰술 땅콩유 ( 부침용 )
• 400 g 갯지렁이 ( 깨끗이 손질된 상태 )
• 1 개 진피 ( 물에 불려 잘게 다진 것 )

조리법

1. 갯지렁이 손질하기

   미지근한 물에 갯지렁이를 잠시 담가 불순물을 제거합니다. 그 다음 찬물로 가볍게 헹구고 채반에 받쳐 물기를 완전히 빼주세요. 형태가 뭉개지지 않도록 조심스럽게 다뤄야 합니다.

2. 반죽 준비하기

   따뜻한 물에 불린 진피(말린 귤피)를 잘게 다지고, 딜과 쪽파도 송송 썰어줍니다. 오렌지는 껍질만 갈아 제스트를 만듭니다. 볼에 다진 돼지고기, 손질한 갯지렁이, 다진 귤피, 허브, 오렌지 제스트, 피쉬 소스, 후추를 넣고 달걀물을 부어줍니다. 재료가 골고루 섞이되 갯지렁이의 식감이 어느 정도 살아있도록 가볍게 버무려주세요.

3. 노릇하게 부쳐내기

   팬에 기름을 넉넉히 두르고 열을 올립니다. 반죽을 한 국자씩 떠서 약 2cm 두께의 도톰한 패티 모양으로 올립니다. 중불에서 겉면이 황금빛으로 바삭하게 익고 속까지 탱글하게 굳을 때까지 앞뒤로 노릇하게 부쳐냅니다.

셰프의 팁

• 갯지렁이를 너무 과하게 섞지 마세요. 형태를 어느 정도 유지해야 씹을 때 특유의 풍부한 식감을 즐길 수 있습니다.
• 팬을 연기가 살짝 날 정도로 충분히 달군 후에 반죽을 올려야 겉면이 즉시 코팅되듯 구워지며 육즙이 빠져나가지 않습니다.

보관 방법

냉장실에서 이틀 정도 보관이 가능합니다. 다시 드실 때는 기름을 두르지 않은 마른 팬에 데워주면 처음의 바삭한 식감을 되살릴 수 있습니다.