パスタ・コン・セタス 〜スペイン風きのこのパスタ〜

白ワインが香る軽やかなソースに、香ばしく炒めたきのこの食感と力強い大地の風味が溶け合う一皿。ハモンセラーノのキリッとした塩気が、味わいに鮮烈なアクセントを加えます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 初級
• Calories: 703
• タンパク質: 26 g
• 炭水化物: 79 g
• 脂質: 31 g

材料

• 400 g スパゲッティ ( 乾燥 )
• 250 g ポルチーニ ( 4等分にカット )
• 250 g マッシュルーム ( スライス )
• 3 個 にんにく ( 細かいみじん切り )
• 100 g ハモン・セラーノ ( 細切り )
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 100 ml 辛口白ワイン
• 30 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにする )
• 1 個 イタリアンパセリ ( 刻む )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 60 g マンチェゴチーズ ( 薄く削る（シェイブ） )

作り方

1. パスタを茹でる

   たっぷりの熱湯に塩を加え、スパゲッティを投入します。後ほどソースの中で仕上げの加熱をするため、表示時間より1分早く引き上げ、芯に歯ごたえのある「アルデンテ」の状態にしておくのがポイントです。

2. きのこを香ばしく焼き上げる

   大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、きのこを入れます。すぐに混ぜたくなるのを我慢して、水分を飛ばしながらじっくりと焼き色をつけてください。綺麗なきつね色（ヘーゼルナッツ色）になれば、旨みが凝縮した証拠です。

3. 香りを移し、旨みを凝縮させる

   ニンニクとハモンセラーノを加えます。ニンニクの香りがふわっと立ち上ったら、白ワインを一気に注いでデグラッセ。強火で水分が半分くらいになるまで煮詰め、フライパンの底にこびりついた旨みのエキスをソースに溶かし込みます。

4. ソースを乳化させ、バターを纏わせる

   茹で上がったパスタをフライパンへ直接移し、茹で汁をお玉1杯分加えます。冷たい角切りバターを投入し、全体を力強く混ぜ合わせましょう。ソースがとろりと乳化して、パスタの表面にツヤと輝きが回れば完成です。

5. 仕上げと盛り付け

   パスタをお皿に高く盛り付けます。仕上げに刻みたてのイタリアンパセリを散らし、薄く削ったマンチェゴチーズを添えれば、本場スペインの風格漂う一皿の出来上がりです。

シェフのコツ

• パスタの茹で汁は捨てないで。ソースにコクを与え、具材とパスタを一体化させる『黄金の液体』になります。
• きのこは決して水洗いしないでください。風味が落ちるだけでなく水っぽくなってしまいます。汚れは湿らせた布やペーパータオルで優しく拭き取るのが鉄則です。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。パスタがソースを吸ってしまうと、自慢の食感と風味が損なわれてしまいます。