ノルウェー風リッベ（豚バラ肉のロースト）

格子状に切り込みを入れた皮はナイフを入れると小気味よく割れ、その下から脂の落ちたやわらかな豚バラ肉が現れます。黒こしょうが焼き汁に香りを添え、前日にすり込んだ塩が皮の近くまで肉に行き渡ります。

作り方

1. 切り込みを入れて塩をなじませる

   前日に皮へひし形の切り込みを入れます。肉まで深く切り込まないようにしてください。塩と黒こしょうを全体にすり込み、切り込みにも行き渡らせます。覆いをして一晩冷蔵します。

2. 肉をセットして蒸し焼きにする

   オーブンを230℃に予熱します。皮を上にして豚バラ肉をロースト皿に置きます。小皿を伏せるかアルミホイルを丸めて肉の下に入れ、皮の面を反らせます。皿に水を注ぎ、アルミホイルで隙間なく覆います。

3. 覆って火を通し、皮を焼き上げる

   230℃で45分、覆ったまま焼きます。アルミホイルを外して200℃に下げ、さらに約1時間30分焼きます。ナイフの先がすっと入るほど肉がやわらかくなれば焼き上がりです。皮が十分にパリッとしていなければ、焦げないよう目を離さず、数分だけグリルで焼きます。

4. 休ませて切り分ける

   オーブンから取り出し、切り分ける前に15分休ませます。皮の切り込みに沿って包丁を入れると、きれいに分けられます。

シェフのコツ

• 包丁は皮だけに入れ、脂身に届いたところで止めます。肉まで切ると、焼いている間に肉汁が抜けやすくなります。
• 覆って焼く間も肉が安定し、皮が反った状態を保てているか確認します。皮が平らだと水分が残って焼き色がつきにくくなります。
• グリルで仕上げるのは肉がやわらかくなってから。皮は数分で焼けすぎるため、目を離さないでください。

保存方法

残りは焼き汁と分けて冷蔵し、3日以内に食べ切ります。肉は弱めに温め直し、皮はグリルで数分焼いてパリッとさせます。