豚バラ肉のオーブン煮込み 〜極上クリスピー仕上げ〜

カリッと弾ける皮目の食感と、驚くほどジューシーで柔らかな身のコントラストが絶妙。極限まで煮詰めて旨味を凝縮させたソースが、お肉にたっぷりと絡みます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 120 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1452
• タンパク質: 26 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 140 g

材料

• 1 kg 豚バラ肉 ( 塊のまま、皮目に切り込みを入れる )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 半分に切る )
• 2 個 にんにく ( 大きめの乱切り )
• 4 個 にんにく ( 皮付きのまま )
• 250 ml 辛口白ワイン
• 2 個 タイム ( フレッシュな枝のまま )
• 2 個 ローリエ
• 2 大さじ ひまわり油
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒（粒） ( 粗く砕く )
• 250 ml 子牛の出汁 ( 液体タイプ )

作り方

1. 肉の下準備

   豚バラ肉の皮目に、身を傷つけないよう鋭利なナイフの先で格子状に切り込みを入れます。皮の面を中心に、粗塩をたっぷりと振り込みます。

2. 焼き付け

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）に油を引き、まずは皮目から焼き始めます。皮が黄金色になり、カリッとしてきたら、他の面も全体に香ばしく焼き色をつけます。

3. 香味野菜の投入

   半分に切った玉ねぎ、大きめに切った人参、皮付きのままのニンニクを加えます。豚から出た脂を絡めながら、野菜が色付くまでじっくりと炒め合わせます。

4. デグラッセと煮込み液

   辛口の白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とします。タイム、ローリエ、フォンドボーを加え、肉の高さの半分くらいまで水を足して調整します。

5. じっくり低温調理

   160℃のオーブンに入れ、蓋をせずに加熱します。皮が湿ってふやけないよう、皮に液体をかけないように注意しながら、定期的に煮汁を肉の側面に回しかけます。フォークがすっと通れば完成です。

6. ソースの仕上げ

   肉を取り出し、煮汁を濾して小鍋に移します。スプーンの背に膜が張るようなとろみがつくまで煮詰め、仕上げにバターを一塊加えて、ツヤのある濃厚なソースに仕上げます。

シェフのコツ

• オーブンでは決して蓋をしないでください。蓋をすると皮が蒸されてしまい、自慢のクリスピーな食感が失われてしまいます。
• もし仕上げに皮のカリカリ感が足りない場合は、焦げないよう細心の注意を払いながら、グリル機能で2分ほど加熱してみてください。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、フライパンでお肉の皮目を下にして焼くと、焼きたてのカリッとした食感が蘇ります。