豚バラ肉のオーブン煮込み 〜極上クリスピー仕上げ〜

作り方

カリッと弾ける皮目の食感と、驚くほどジューシーで柔らかな身のコントラストが絶妙。極限まで煮詰めて旨味を凝縮させたソースが、お肉にたっぷりと絡みます。

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   豚バラ肉の皮目に、身を傷つけないよう鋭利なナイフの先で格子状に切り込みを入れます。皮の面を中心に、粗塩をたっぷりと振り込みます。

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   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）に油を引き、まずは皮目から焼き始めます。皮が黄金色になり、カリッとしてきたら、他の面も全体に香ばしく焼き色をつけます。

3. 3

   半分に切った玉ねぎ、大きめに切った人参、皮付きのままのニンニクを加えます。豚から出た脂を絡めながら、野菜が色付くまでじっくりと炒め合わせます。

4. 4

   辛口の白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とします。タイム、ローリエ、フォンドボーを加え、肉の高さの半分くらいまで水を足して調整します。

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   160℃のオーブンに入れ、蓋をせずに加熱します。皮が湿ってふやけないよう、皮に液体をかけないように注意しながら、定期的に煮汁を肉の側面に回しかけます。フォークがすっと通れば完成です。

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   肉を取り出し、煮汁を濾して小鍋に移します。スプーンの背に膜が張るようなとろみがつくまで煮詰め、仕上げにバターを一塊加えて、ツヤのある濃厚なソースに仕上げます。