シュヴァインスハクセ：皮付き豚すね肉のロースト

ナイフを入れた瞬間にパチパチと弾けるクリスピーな皮、その中には骨からホロリと外れるほど柔らかくジューシーな肉が隠れています。黒ビールとキャラウェイシードが織りなす、深みのある芳醇な香りが食欲をそそる本格的なローストです。

• 準備: 20 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 2400
• タンパク質: 178 g
• 炭水化物: 34 g
• 脂質: 167 g

材料

• 3 kg 豚すね肉 ( 皮付きのまま丸ごと )
• 1000 ml 黒ビール
• 4 piece 玉ねぎ ( 大きめの角切り )
• 4 piece にんにく ( 厚切り )
• 6 piece にんにく ( 潰しておく )
• 2 tbsp キャラウェイシード
• 2 tbsp グレーシーソルト
• 2 tsp 黒胡椒（粒）
• 4 piece ローリエ
• 1000 ml ミネラルウォーター
• 10 piece ジュニパーベリー ( 軽く叩いて潰す )

手順

1. 皮の下準備

   鋭利なナイフを使い、肉まで切らないよう注意しながら、豚の皮の表面に格子状の切り込みを入れます。溝の奥までしっかり届くよう、粗塩を力強く擦り込みましょう。

2. 香味野菜のセッティング

   玉ねぎと人参を大きめの角切りにします。ローストパンの底に、潰したニンニク、ローリエ、黒胡椒、キャラウェイシード、そして軽く叩いたジュニパーベリーと一緒に敷き詰めます。

3. ロースト開始

   野菜の上に豚すね肉を乗せ、黒ビールとミネラルウォーターを注ぎます。160℃のオーブンに入れ、液体が肉の高さの半分くらいまで浸かっている状態を確認してください。

4. アロゼと煮詰め作業

   約2時間かけて焼き上げます。30分おきに焼き汁を肉に回しかけ、野菜の旨味が凝縮したソースがトロリとシロップ状に煮詰まってくるまでじっくり火を通します。

5. 仕上げのクリスピー焼き

   オーブンの温度を220℃に上げるか、グリルモードに切り替えます。皮がプクッと膨らみ、艶やかな飴色になってカリカリに弾けるまで、焦げないよう目を離さずに焼き上げてください。

シェフのヒント

• 皮のパリパリ感を損なわないよう、焼き汁を回しかけるのは露出している肉の部分だけにしてください。皮に液体がかかるのは厳禁です。
• ソースが煮詰まりすぎて焦げそうな場合は、少量の水を足して糖分が焼き付くのを防ぎましょう。

保存

冷蔵庫で最大3日間保存可能です。温め直す際は、皮のパリパリ感を復活させるために電子レンジではなくオーブンを使用するのがおすすめです。