牛肉とサヤエンドウの中華炒め

作り方

絶妙な火入れで柔らかく仕上げた牛肉と、シャキシャキのサヤエンドウ。深みのある醤油とごま油の香りが、艶やかな餡とともに具材を包み込む、本格的な一皿です。

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   牛肉は繊維を断ち切るように、厚さ3mmほどの細切りにします。こうすることで驚くほど柔らかく仕上がります。ボウルに入れ、醤油、料理酒、片栗粉を加えてよく揉み込み、15分ほど置いて味を馴染ませます。

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   中華鍋または大きめのフライパンにピーナッツ油を引き、煙が出る直前まで強火で熱します。牛肉を重ならないように広げ、すぐにかき混ぜず焼き色をつけます。表面が固まったら一気に炒め、中がレアの状態で一度取り出しておきます。

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   同じ鍋にみじん切りのニンニクと生姜を入れます。香りがふわっと立ち上がったらサヤエンドウを投入。強火で約2分間、手早く炒め合わせます。鮮やかな緑色と、弾けるような食感を残すのがポイントです。

4. 4

   牛肉を肉汁ごと鍋に戻し、醤油を回し入れます。全体を大きく混ぜ、タレが具材に艶やかに絡んでとろみがついたら火を止めます。仕上げにごま油をひと回しして、香りを引き立てれば完成です。