豚ガツのレモングラス炒め 〜爽やかな香りと辛みのベトナム仕立て〜

コリコリとした弾力が心地よい豚ガツを、香り高く炒め上げた一品。煎ったレモングラスの爽やかな芳香と唐辛子のキリッとした辛みが、食欲を激しくそそります。お酒の肴にも、白いご飯のお供にも最高なドライな仕上がりです。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 994
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 90 g

材料

• 500 g 豚バラ肉 ( 下茹でして細切りにする )
• 3 piece レモングラス ( 細かくみじん切りにする )
• 2 piece タイの唐辛子 ( 薄くスライスする )
• 3 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 2 piece エシャロット ( みじん切りにする )
• 2 tbsp 魚醤
• 1 tbsp 白砂糖
• 3 tbsp ピーナッツオイル
• 2 tbsp 酢 ( 下処理（臭み取り）用 )
• 1 tbsp グレーシーソルト ( 下処理（揉み洗い）用 )
• 500 g 豚ガツ ( 丁寧に洗浄し下処理したもの )

手順

1. 丁寧な下処理と下茹で

   豚ガツに塩と酢を振り、揉み洗いして独特のクセを除きます。沸騰したお湯で15分ほど、弾力が出るまで茹で上げたら、すぐに氷水に取って身をギュッと締めましょう。

2. 香味野菜の準備

   レモングラス、にんにく、エシャロットは極力細かくみじん切りにします。唐辛子は薄い小口切りに。細かく刻むことで、ガツの表面に香味がしっかりと絡みつきます。

3. 肉を切り分ける

   茹でたガツの水分をペーパータオルでしっかりと拭き取ります。5mm幅の細切りに揃えることで、火通りが均一になり、心地よい食感が生まれます。

4. 強火で一気に焼き付ける

   中華鍋に油を熱し、うっすら煙が立つくらいでレモングラス、にんにく、エシャロットを投入。香ばしい香りが立ち上がった瞬間にガツを加え、強火で表面を焼き付けます。

5. 味付けと照り出し

   ヌクマム（魚醤）と砂糖を回し入れます。水分が完全に飛び、ソースが具材の一粒一粒にツヤのある膜となって絡みつくまで炒め合わせれば完成です。

シェフのヒント

• ガツの水分は、鍋に入れる前にこれでもかというほど拭き取ってください。水分が残っていると『炒め』ではなく『煮え』てしまい、香ばしさが半減してしまいます。
• レモングラスは躊躇せず、たっぷりと使うのがベトナム流。この料理の魂とも言える芳醇な香りの骨格を作ってくれます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、フライパンで強火でさっと炒めると、独特のコリコリとした食感が蘇ります。