Chả ốc（チャオック：ベトナム風つぶ貝の蒸しつくね）

プリッとした弾力のある豚肉のタネに、コリコリとしたつぶ貝の食感が絶妙なアクセント。蒸し上げることでレモングラスの爽やかな香りが肉の旨味を一層引き立て、五感を刺激する一皿です。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 513
• タンパク質: 42 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 31 g

材料

• 400 g 豚ひき肉 ( 極細挽き )
• 200 g ツブ貝 ( 茹でて殻をむき、粗めのみじん切り )
• 20 g キクラゲ ( 戻して細かく刻んだもの )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 4 個 レモングラス ( 10cmの棒状にカット )
• 2 大さじ 魚醤
• 1 大さじ 片栗粉
• 1 小さじ 黒胡椒パウダー
• 1 小さじ ジンジャーパウダー
• 200 g ギョーソン (生の豚肉ペースト) ( 常温に戻しておく )
• 16 個 ハイゴショウの葉 ( 洗って水気を拭き取ったもの )

作り方

1. きくらげの下準備

   乾燥きくらげをぬるま湯に浸して戻します。柔らかくなったら水気をしっかり切り、包丁で非常に細かいみじん切りにします。

2. つぶ貝のカット

   つぶ貝をきれいに洗い、水気を拭き取ります。食感をしっかり楽しむため、ペースト状にはせず、包丁で粗めのみじん切りにします。

3. 肉ダネを練り上げる

   ボウルに豚ひき肉、ジョー・ソン（豚のパテ）、刻んだつぶ貝、きくらげ、エシャロットのみじん切り、ナンプラー、胡椒、生姜、片栗粉を入れます。全体が均一に混ざり、しっかりとした粘りが出るまで手で力強く練り合わせます。

4. 成形

   レモングラスの茎を10cmほどの長さに切り揃えます。肉ダネを団子状に丸めてラロット（ハイゴショウ）の葉で包み、中央にレモングラスの棒を差し込みます。肉が葉と棒にしっかり密着するように、手でギュッと押さえて形を整えます。

5. 蒸し上げ

   蒸し器に並べ、蓋をして強めの弱火で約15分蒸します。指で触れてみて、肉ダネにしっかりとした弾力があれば完成です。

シェフのコツ

• 肉ダネは「これでもか」というほど力強く練ってください。タンパク質をしっかり結合させることで、この料理特有のプリッとした心地よい弾力が生まれます。
• つぶ貝にフードプロセッサーを使うのは厳禁です。包丁で粗く叩くことで生まれる、肉ダネとの食感のコントラストこそが美味しさの秘訣です。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、パサつきを防ぐため電子レンジではなく、再び蒸し器で軽く蒸すと作りたての美味しさが戻ります。