コンコワイヨットとモルトー・ソーセージの温製仕立て

とろりとリボン状に伸びるチーズペーストから、にんにくと白ワインの芳醇な香りが立ち上ります。ホクホクのじゃがいもとスモーキーなモルトー・ソーセージを添えた、フランス・フランシュ＝コンテ地方の素朴で温かな一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 初級
• Calories: 613
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 38 g
• 脂質: 39 g

材料

• 1 個 モルトーソーセージ ( まるごと（切らずに） )
• 800 g ジャガイモ ( 皮をむいたもの )
• 100 ml 辛口白ワイン ( ジュラワイン（または辛口白ワイン） )
• 2 個 にんにく ( 細かなみじん切り )
• 50 g 食塩不使用バター ( 小さな角切り（よく冷やしておく） )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 250 g メトン ( 細かく崩したもの )

作り方

1. 付け合わせの下準備

   鍋にモルトー・ソーセージとたっぷりの水を入れ、火にかけます。皮が破れないよう、沸騰直前の火加減で25分ほど茹でましょう。加熱の途中で皮をむいたじゃがいもを同じ鍋に加え、ソーセージから出る燻製の香りと旨味をじっくりと吸わせます。

2. メトンをふやかす

   厚手の鍋にメトンを細かく崩し入れます。そこに辛口の白ワインとみじん切りにしたにんにくを加え、そのまま10分ほど置いて、チーズの粒に水分をしっかりと浸透させます。

3. ゆっくりと溶かし、艶やかに

   鍋を極弱火にかけ、木べらで絶えずかき混ぜながら加熱します。急がずゆっくりと熱を通すことで、ダマのない、滑らかで艶やかなリボン状のペーストへと仕上げていきます。木べらの背をコーティングするくらいのとろみが目安です。

4. バターで仕上げる

   火から下ろし、冷たい角切りのバターを加えて手早く力強く混ぜ、乳化させます。塩・胡椒で味を調えたら、スライスしたソーセージとじゃがいもの上に、熱々とろとろのコンコワイヨットをたっぷりとかけて完成です。

シェフのコツ

• モルトー・ソーセージには決して穴を開けないでください。中のジューシーな肉汁や旨味を含んだ脂がすべて逃げ出してしまいます。
• メトンは必ずごく弱火で溶かしてください。火が強すぎると、なめらかに伸びず、ボソボソとした質感になってしまいます。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能です。温め直す際は、少量の白ワインを加えて弱火でゆっくりと加熱すると、滑らかな質感がよみがえります。