コンコワイヨットとモルトー・ソーセージの温製仕立て

作り方

とろりとリボン状に伸びるチーズペーストから、にんにくと白ワインの芳醇な香りが立ち上ります。ホクホクのじゃがいもとスモーキーなモルトー・ソーセージを添えた、フランス・フランシュ＝コンテ地方の素朴で温かな一皿です。

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   鍋にモルトー・ソーセージとたっぷりの水を入れ、火にかけます。皮が破れないよう、沸騰直前の火加減で25分ほど茹でましょう。加熱の途中で皮をむいたじゃがいもを同じ鍋に加え、ソーセージから出る燻製の香りと旨味をじっくりと吸わせます。

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   厚手の鍋にメトンを細かく崩し入れます。そこに辛口の白ワインとみじん切りにしたにんにくを加え、そのまま10分ほど置いて、チーズの粒に水分をしっかりと浸透させます。

3. 3

   鍋を極弱火にかけ、木べらで絶えずかき混ぜながら加熱します。急がずゆっくりと熱を通すことで、ダマのない、滑らかで艶やかなリボン状のペーストへと仕上げていきます。木べらの背をコーティングするくらいのとろみが目安です。

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   火から下ろし、冷たい角切りのバターを加えて手早く力強く混ぜ、乳化させます。塩・胡椒で味を調えたら、スライスしたソーセージとじゃがいもの上に、熱々とろとろのコンコワイヨットをたっぷりとかけて完成です。