カルダモン香る濃厚ミルクファッジ「コヤ・バルフィ」

ミルクの旨味をぎゅっと凝縮した、しっとり濃厚なインドの伝統菓子。口に運んだ瞬間にほろりと解け、カルダモンの爽やかな香りが鮮やかに広がります。色鮮やかなピスタチオが、見た目にも華やかなアクセントを添える贅沢な一品です。

• 下準備: 5 min
• 調理時間: 60 min
• 難易度: 中級
• Calories: 493
• タンパク質: 19 g
• 炭水化物: 51 g
• 脂質: 24 g

材料

• 2 L 全乳
• 100 g 白砂糖
• 1 大さじ ギー
• 1 小さじ カルダモンパウダー
• 20 g ローストピスタチオ（塩味） ( 粗く砕いておく )
• 2 個 食用銀箔 (Vark) ( 破れやすいため慎重に扱う )

作り方

1. ミルクをじっくり煮詰める

   厚手の鍋に全乳を入れ、一度沸騰させたあと弱火に落とします。焦げ付かないよう、木べらで鍋の底や側面を丁寧にこそげながら、絶えずかき混ぜ続けましょう。

2. 「コヤ」を形成する

   ミルクの水分が飛び、どろりと濃厚で粒状のペースト状（コヤ）になるまで煮詰めます。生地が鍋肌から自然と離れるようになり、木べらでなぞった時に鍋底がはっきり見える状態が目安です。

3. 砂糖をなじませる

   グラニュー糖とギーを加え、力強く混ぜ合わせます。一度熱で生地が緩くなりますが、再びまとまりが出て、ツヤのある柔らかな塊になるまで加熱を続けます。

4. 香りを付け、型に広げる

   火から下ろし、カルダモンパウダーを混ぜ込みます。油を薄く塗った型に、厚さ2cmほどになるよう生地を広げましょう。表面をスパチュラで平らにならしたら、砕いたピスタチオを散らし、銀箔（バルク）をそっとあしらいます。

5. 寝かせてから切り分ける

   常温で最低4時間は置いて、しっかりと固めます。表面に触れて硬さを感じるようになったら、お好みのサイズに正方形やひし形に美しく切り分けて完成です。

シェフのコツ

• 熱を均一に伝えるため、厚手の鍋や鋳鉄製の鍋、あるいは中華鍋のような深みのある鍋を使うのが理想的です。
• 焦らずじっくり仕上げるのが成功の鍵。火が強すぎるとミルクが色づき、キャラメル風味が強くなりすぎてしまうので注意してください。

保存方法

冷蔵庫の密閉容器で約1週間保存可能です。お召し上がりの15分ほど前に冷蔵庫から出しておくと、口どけの良さがより一層引き立ちます。